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2014年5月3日星期六

饮食文化

《饮食文化》

一个民族所以称呼为民族，有他们的共同，也有文化特质的相近。就算文化有所差异，却有一股想相互了解的东西。

籍贯与宗亲情感的维系，其实很微妙，只是很多人不理解为什么需要维护？等到失去的时候，才错愕自己竟然走宝。

在台湾仿照日本的饮食包装，出现了巨大的旅游归属感，也打响了区域各个旅游卖点。

作为全世界可以媲美台湾如此外省文化与本土文化，尤其是饮食文化的磨合。

我可以说台湾这土地经历数十年，产生属于自己的特质，台湾本身是属于亚热带，饮食文化深深具有四季分明，恰好外省移民以北方面食为主，所有趋向比较南北交接的饮食文化，可以说属于东亚饮食文化的一毛想成，融合日韩与稍微有带越南的特色，早就与中国大陆截然不同的需求与饮食观感。

反倒，作为南移民，从饥荒到富饶土地马来半岛的华人，除了坚持文化的纯正，也在饮食文化带有南中国的特质。

并非守成，也绝不故步！香料与辣椒，在南移民尤其是马来西亚各个籍贯固有的传统饮食文化起了很大的冲击。

在东南亚，由于疾苦过，保存方式除了风干外，也采取研制的手法，越靠海甚至用泡制的习惯。很有趣的在越南，我们看到如此的文化特质，来到海岛，尤其是岛民很习惯思考的是如何把食材保存的最完好，甚至独特。

吉胆岛靠海为生，潮州人南来巴生为时比较晚，他们使用了自己的各种可以保存食材的方式，诸如醃。以前的人搞了宴会第二天用剩下的鸡鸭猪再煮酸菜梅菜，变成潮州梅菜，非常经济实惠与不浪费食材。

吉胆岛的潮州人也相对由于比较少直接接触本土，所以留下的潮州美食，其实做法仍传统地道。朥饼，也就是潮州月饼（朥，潮州话的猪油）。

潮州人爱吃粥，而把粥叫麋。也把家乡紅粿桃代代相传！

目前，饮食文化的保存中，潮州人与客家人留存相对比较完整。

在吉胆岛可记录的潮州美食有油條綠豆糊、鴨糜、潮州糜、潮州麻糬、滷鴨、炒粿角(这个应该懂)、醃蝦、醃蝦姑、滷味、芋泥、砂糖芋、豆粽、米豆粿、紅粿桃及潮州粽。潮州美食的要诀是品鲜！

而为数算全马第二大籍贯的客家人，保存的有酿豆腐、猪脚醋、炸肉、九仔鸭、黄酒鸡、粗叶粄、麻芝、擂茶、大埔麵、算盘子。

福建的传统佳肴如佛跳墙、永春封肉、福建猪脚醋、酸辣海参鱼鳔、熟地白鸭、福州鱼丸、招牌元蹄等。福州人虽有福建客家人自称也有代表食物福州红糟鸡，福州鱼丸，蛋燕，冰山雪鸡。

其他福建小食，如永春榜舍龟、麻花、麻枣、黑年糕、双色年糕、福州饼、金瓜饼等。

海南人独特的融合他们在英殖民掌厨的经验，除了传统文昌鸡外，更创立自己的饮食见识，造就与原居地不同的食物，诸如海南鸡饭，鸡饭粒，海南咖哩与海南鸡扒等。可以说虽然巴生人的福建肉骨茶，海南人把胡椒文化挥洒到具有自己特色的胡椒肉骨茶，味道又稍微与新加坡潮州派系的肉骨茶有些差异。海南煮法的松鱼头，铁公鸡，豆汁虾。

广东人厨艺派系稍微与其他籍贯不同，他们主体在粤菜，而重点在精致与口感讲究的是享受与挥霍！除了把筛选食材，严谨把关选择剔除次等食材外，饮食文化是与传统饮食的思路明显不同，例如点心闷饭或起士焗饭就是很好的例子。唯，广东人厨艺也有传统延续的诸如汤文化，牛肉面等等。

兴化人的兴化炒面线，蚝煎，梅子酱鸡。

除此，更有娘惹餐馆，煮的也只有马来西亚吃得到诸如娘惹巴古菜，亚三埔鱼，薯仔闷鸡等。

南洋小食方面，有趣的福建面，在福建找不到；鸳鸯听起来很残忍，不过是双重主食材，江南面更是与江南毫无关系。

单凭，南洋加影盛名的沙爹satay，原来也只是闽南话，三叠（sa tie），流传而变成“代名词”。

或许对于中国舌尖上的文化必然触及八大菜系。

湘菜，川菜，粤菜，鲁菜，徽菜，苏菜，浙菜，闽菜。

而饮食文化开放，马来西亚华人也享用八大菜系，诸如川菜的麻辣，混合在传统的面食诸如面粉糕中，产生新变化。吃水饺或锅贴的习惯，也随着华裔常常出国旅游，也有市场。把盆菜当年菜更是现在流行的文化！

马来西亚半岛经历复杂的八大菜系相互并合，冲击与创新；更出现中南半岛的地区与气候因素下的喜爱转变，菜色变化多端，取长补短。

有趣的马来西亚华人已经对于饮食，诸如海南人在洋人家庭与殖民地军队厨房打工，也造就西式中带中式的做法，迎合印度雇佣兵的口味，慰藉雇佣兵想家与文化习惯，在马来半岛，可以找到所谓的海南鸡扒与海南咖哩，是与印度人或马来人或西方人截然不同的呈现方式。

这些饮食文化的多样是随着时代，随着流行，跟随个人研制，地方口味；就连咖啡也出现属于南洋华人自己的传统味道。

南洋华裔独创的饮食多，随着地域靠海，吃海鲜，内陆吃肉类，高地吃蔬果，一个咖哩，靠海有海鲜口味咖哩鱼头，内陆有牛肉羊肉猪肉与鸡肉，高山更有杂菜，诸如茄子长豆等耐熬的食材变成的素食咖哩；肉骨茶的吃法一样五花八门。

或许，饮食文化对于南洋华裔有着最传统的，一般维系八大菜系精神的原汁原味；有着八大菜系相互冲击在餐馆表现创意，讲求新意思与噱头；有着地域文化自己创新的吃法，简简单单就地取材撞击变化。

这些纯属南洋华裔的风味，有肉骨茶，咖哩鱼头，星洲炒粉，亚叁东炎海鲜或料理，碳炒福建面，香菇鸡脚面，酿豆腐猪肠粉，辣沙，亚叁辣沙，面粉糕，麻辣面粉糕，鱼头粉，鱿鱼蕹菜，瓦煲鸡饭，铁板伊面，我们巴生人更独爱黑酱油有所谓黑啤猪肉，罗惹（rojak），金香或椒盐螃蟹更是西马靠海一带吃的习惯，Ulu yam罗面，啦啦炒米粉，Lobak，咖哩猪肠粉，咖哩面等。

2014年4月4日星期五

全世界最多肉骨茶的地方——巴生

《全世界最多肉骨茶的地方——巴生》
以前人说，巴生有三多乌鸦，海鲜，肉骨茶。现在火锅店多，海鲜店也很多。
可以说五步一乌鸦的情况好转，但是十步一肉骨茶的地方还在。

2014年3月22日星期六

巴生Ocean后面1967年迄今的家记大炒

巴生Ocean后面1967年迄今的家记大炒，或许1967年迄今是多少年，你没具体想法。如果我说这档口在滨华中学的附近，贵阳茨粉根餐馆的后面已经47年。

能在巴生市区里头，接近半个世纪，肯定是有一群忠实的食客，这一家的炒福建面与炒干米粉是许多巴生人寻找古早味必点的美食。

就这样，一代代家记大炒的名字传了下去。

以前帮手他的助手，后来就在中路口店前做大炒！味道也不错，他炒的粿条干，其他地方吃，就是味道不同的。

以前，大家爱叫他华仔，他在巴生吴福发路现在丰隆银行或甘录亭的位置，后来才搬到巴生jalan Tapah.

图片摘自：
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=864578553568192&set=pcb.470926456366819&type=1

2014年3月21日星期五

Indiana Cafe的云吞面

《

Indiana Cafe的云吞面》Indiana Cafe Wan tan mee

https://www.facebook.com/kelangpasang/photos/pb.233111930198842.-2207520000.1395470427./273504849492883/?type=3&permPage=1

谈到巴生的美食，大多数人说肉骨茶。但是，如果你问巴生谁家的云吞面出名？或许，华仔，Indiana Cafe的干捞云吞面很出名。

为什么出名？当然吃过的人都忘记不了这幼滑的口感与搭配的掐掐好的干捞云吞面。

位置：Persiaran Raja Muda Musa, Port Klang, 41100

Mon.-Wed.08:00-14:00(Breakfast & Lunch)
18:00-00:00(Dinner)
Thu. 13:00-14:00(Lunch)
19:00-02:00(Dinner)
Fri. 08:00-14:00(Lunch)
18:00-00:00(Dinner)
Sat.-Sun.08:00-02:00

Along Persiaran Raja Muda Musa, which is the main artery that leads from Klang towards Port Klang. Head along the road, pass La Salle School on the left, and start looking out on the right

资料与图片来源：http://www.onebitemore.com/2012/04/indiana-cafe-klang/

328茶餐室的椰脚鸡饭

《328茶餐室的椰脚鸡饭》
328 Chicken Rice Shop

https://www.facebook.com/kelangpasang/photos/pb.233111930198842.-2207520000.1395470427./274374826072552/?type=3&permPage=1

巴生港口班村范围内有家不太起眼的茶餐室，原来只要食物出名，食客自然找上。当然，这是当地人熟悉的叫法“呀卡”，也就是椰脚鸡饭。

在许多地反可以吃到叉烧，烧鸡或白鸡；但是吃不到排骨叉烧，或许就是他们的卖点吧？

这间店除了门市还承接外卖鸡饭与鸡的服务，这点也比较特别。

辅助位置地图 map

https://www.facebook.com/pages/Restaurant-328-Chicken-Rice/150109998386669

巴生文明记手工云吞面

《巴生文明记手工云吞面》
Restoran Boon Min Kee Handmade dry noodle,

巴生文明记港式烧腊店的手工云吞面，自制手工面条，配上香脆的猪油渣，加上半肥玻璃叉烧。

地址： 26G, Lorong Batu Nilam 3a, Bandar Bukit Tinggi,
41200 Klang

聯絡電話 012-236 7750
營業狀況本日營業時間 7:30 - 3:30
營業時間
週一： 7:30 - 3:30
週三 - 週日： 7:30 - 3:30

资料来源:

https://www.facebook.com/kelangpasang/photos/pb.233111930198842.-2207520000.1395470427./275295529313815/?type=3&permPage=1

五花八门的云吞面

云吞面，称呼五花八门。源头是北方人面食的习惯，来到巴生，除了在搭配上多变，有些人放半肥玻璃叉烧，有人放香菇鸡脚，咖哩鸡又或者只是传统的叉烧等。

当然在广粤地区，云吞面是汤面，来到马来西亚，也变成干捞，对于东马尤其是砂拉越是“哥罗面”；在半岛却是中马趋向大量黑酱油味道，趋半岛向北是偏咸，越靠近新加坡被西方人影响变甜。

在马来西亚的云吞面，吃遍发现老一辈品云吞的鲜美，吃的是云吞那种咬劲与肉味的鲜美，原来吃云吞面是喝汤，汤头非常丰富，下来烹调的除了鱼鲜，更有大骨头，鸡汤等，但这些喝汤吃面的习惯文化消失，重视使用干贝及鳐柱这些重成本熬成的汤来伴面，就算干捞，没料，你也觉得好吃的不能停口。

云吞面，也叫馄饨面，在台湾叫“扁食麵”，吃法与我国文化不同，到了中国是北方人文化习惯，成吃饺子变成；北方人水煮叫“水饺”，用煎叫“锅贴”，问题是饺只吃饺，而广东省仍保存一些地方也吃云吞并不吃面！

这就是云吞面与云吞其实开始只是小食的其中一种，来到南洋，一般也只是卖早市与夜市，一般早期的华人比较少在下午吃。

云吞面，到香港是吃口感，谈的是吃面，自然延伸发展许多在质感上的爽口，搭配汤头形成，俗称“细蓉”。当然使用的就是竹杆打出的面，也叫“竹升面”。

在大热天的南洋，自然少人称呼竹升面或细蓉，如果这样一叫，行家老板给了你准是汤面。

巴生一些档口其实卖点截然不同，在鸿华隔壁的大食代面粥世家，卖点是“细蓉”，如此的餐馆老板打开冷气，给你吃面也不用太流汗。

但，一般在外头要吃手工面，也必须理解为什么一些店诸如客家人卖大埔面，是扁条面，其实一些叫大埔面仍是半手工，用机器切面。

当然，这是云吞面另一个卖点。

如果要谈手工竹升面还区分为皇帝面，也就是全蛋面；全蛋面是混合鸡蛋而已，不加水，问题是稍微加水的也叫半蛋面；手工竹升面靠的是功夫，其实与全蛋或不全蛋制作的面，毫无根据，也考验师傅的功力而已。

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