Cari-cari makan: 2014

2014年5月3日星期六

饮食文化

《饮食文化》

一个民族所以称呼为民族，有他们的共同，也有文化特质的相近。就算文化有所差异，却有一股想相互了解的东西。

籍贯与宗亲情感的维系，其实很微妙，只是很多人不理解为什么需要维护？等到失去的时候，才错愕自己竟然走宝。

在台湾仿照日本的饮食包装，出现了巨大的旅游归属感，也打响了区域各个旅游卖点。

作为全世界可以媲美台湾如此外省文化与本土文化，尤其是饮食文化的磨合。

我可以说台湾这土地经历数十年，产生属于自己的特质，台湾本身是属于亚热带，饮食文化深深具有四季分明，恰好外省移民以北方面食为主，所有趋向比较南北交接的饮食文化，可以说属于东亚饮食文化的一毛想成，融合日韩与稍微有带越南的特色，早就与中国大陆截然不同的需求与饮食观感。

反倒，作为南移民，从饥荒到富饶土地马来半岛的华人，除了坚持文化的纯正，也在饮食文化带有南中国的特质。

并非守成，也绝不故步！香料与辣椒，在南移民尤其是马来西亚各个籍贯固有的传统饮食文化起了很大的冲击。

在东南亚，由于疾苦过，保存方式除了风干外，也采取研制的手法，越靠海甚至用泡制的习惯。很有趣的在越南，我们看到如此的文化特质，来到海岛，尤其是岛民很习惯思考的是如何把食材保存的最完好，甚至独特。

吉胆岛靠海为生，潮州人南来巴生为时比较晚，他们使用了自己的各种可以保存食材的方式，诸如醃。以前的人搞了宴会第二天用剩下的鸡鸭猪再煮酸菜梅菜，变成潮州梅菜，非常经济实惠与不浪费食材。

吉胆岛的潮州人也相对由于比较少直接接触本土，所以留下的潮州美食，其实做法仍传统地道。朥饼，也就是潮州月饼（朥，潮州话的猪油）。

潮州人爱吃粥，而把粥叫麋。也把家乡紅粿桃代代相传！

目前，饮食文化的保存中，潮州人与客家人留存相对比较完整。

在吉胆岛可记录的潮州美食有油條綠豆糊、鴨糜、潮州糜、潮州麻糬、滷鴨、炒粿角(这个应该懂)、醃蝦、醃蝦姑、滷味、芋泥、砂糖芋、豆粽、米豆粿、紅粿桃及潮州粽。潮州美食的要诀是品鲜！

而为数算全马第二大籍贯的客家人，保存的有酿豆腐、猪脚醋、炸肉、九仔鸭、黄酒鸡、粗叶粄、麻芝、擂茶、大埔麵、算盘子。

福建的传统佳肴如佛跳墙、永春封肉、福建猪脚醋、酸辣海参鱼鳔、熟地白鸭、福州鱼丸、招牌元蹄等。福州人虽有福建客家人自称也有代表食物福州红糟鸡，福州鱼丸，蛋燕，冰山雪鸡。

其他福建小食，如永春榜舍龟、麻花、麻枣、黑年糕、双色年糕、福州饼、金瓜饼等。

海南人独特的融合他们在英殖民掌厨的经验，除了传统文昌鸡外，更创立自己的饮食见识，造就与原居地不同的食物，诸如海南鸡饭，鸡饭粒，海南咖哩与海南鸡扒等。可以说虽然巴生人的福建肉骨茶，海南人把胡椒文化挥洒到具有自己特色的胡椒肉骨茶，味道又稍微与新加坡潮州派系的肉骨茶有些差异。海南煮法的松鱼头，铁公鸡，豆汁虾。

广东人厨艺派系稍微与其他籍贯不同，他们主体在粤菜，而重点在精致与口感讲究的是享受与挥霍！除了把筛选食材，严谨把关选择剔除次等食材外，饮食文化是与传统饮食的思路明显不同，例如点心闷饭或起士焗饭就是很好的例子。唯，广东人厨艺也有传统延续的诸如汤文化，牛肉面等等。

兴化人的兴化炒面线，蚝煎，梅子酱鸡。

除此，更有娘惹餐馆，煮的也只有马来西亚吃得到诸如娘惹巴古菜，亚三埔鱼，薯仔闷鸡等。

南洋小食方面，有趣的福建面，在福建找不到；鸳鸯听起来很残忍，不过是双重主食材，江南面更是与江南毫无关系。

单凭，南洋加影盛名的沙爹satay，原来也只是闽南话，三叠（sa tie），流传而变成“代名词”。

或许对于中国舌尖上的文化必然触及八大菜系。

湘菜，川菜，粤菜，鲁菜，徽菜，苏菜，浙菜，闽菜。

而饮食文化开放，马来西亚华人也享用八大菜系，诸如川菜的麻辣，混合在传统的面食诸如面粉糕中，产生新变化。吃水饺或锅贴的习惯，也随着华裔常常出国旅游，也有市场。把盆菜当年菜更是现在流行的文化！

马来西亚半岛经历复杂的八大菜系相互并合，冲击与创新；更出现中南半岛的地区与气候因素下的喜爱转变，菜色变化多端，取长补短。

有趣的马来西亚华人已经对于饮食，诸如海南人在洋人家庭与殖民地军队厨房打工，也造就西式中带中式的做法，迎合印度雇佣兵的口味，慰藉雇佣兵想家与文化习惯，在马来半岛，可以找到所谓的海南鸡扒与海南咖哩，是与印度人或马来人或西方人截然不同的呈现方式。

这些饮食文化的多样是随着时代，随着流行，跟随个人研制，地方口味；就连咖啡也出现属于南洋华人自己的传统味道。

南洋华裔独创的饮食多，随着地域靠海，吃海鲜，内陆吃肉类，高地吃蔬果，一个咖哩，靠海有海鲜口味咖哩鱼头，内陆有牛肉羊肉猪肉与鸡肉，高山更有杂菜，诸如茄子长豆等耐熬的食材变成的素食咖哩；肉骨茶的吃法一样五花八门。

或许，饮食文化对于南洋华裔有着最传统的，一般维系八大菜系精神的原汁原味；有着八大菜系相互冲击在餐馆表现创意，讲求新意思与噱头；有着地域文化自己创新的吃法，简简单单就地取材撞击变化。

这些纯属南洋华裔的风味，有肉骨茶，咖哩鱼头，星洲炒粉，亚叁东炎海鲜或料理，碳炒福建面，香菇鸡脚面，酿豆腐猪肠粉，辣沙，亚叁辣沙，面粉糕，麻辣面粉糕，鱼头粉，鱿鱼蕹菜，瓦煲鸡饭，铁板伊面，我们巴生人更独爱黑酱油有所谓黑啤猪肉，罗惹（rojak），金香或椒盐螃蟹更是西马靠海一带吃的习惯，Ulu yam罗面，啦啦炒米粉，Lobak，咖哩猪肠粉，咖哩面等。

2014年4月4日星期五

全世界最多肉骨茶的地方——巴生

《全世界最多肉骨茶的地方——巴生》
以前人说，巴生有三多乌鸦，海鲜，肉骨茶。现在火锅店多，海鲜店也很多。
可以说五步一乌鸦的情况好转，但是十步一肉骨茶的地方还在。

2014年3月22日星期六

巴生Ocean后面1967年迄今的家记大炒

巴生Ocean后面1967年迄今的家记大炒，或许1967年迄今是多少年，你没具体想法。如果我说这档口在滨华中学的附近，贵阳茨粉根餐馆的后面已经47年。

能在巴生市区里头，接近半个世纪，肯定是有一群忠实的食客，这一家的炒福建面与炒干米粉是许多巴生人寻找古早味必点的美食。

就这样，一代代家记大炒的名字传了下去。

以前帮手他的助手，后来就在中路口店前做大炒！味道也不错，他炒的粿条干，其他地方吃，就是味道不同的。

以前，大家爱叫他华仔，他在巴生吴福发路现在丰隆银行或甘录亭的位置，后来才搬到巴生jalan Tapah.

图片摘自：
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=864578553568192&set=pcb.470926456366819&type=1

2014年3月21日星期五

Indiana Cafe的云吞面

《

Indiana Cafe的云吞面》Indiana Cafe Wan tan mee

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谈到巴生的美食，大多数人说肉骨茶。但是，如果你问巴生谁家的云吞面出名？或许，华仔，Indiana Cafe的干捞云吞面很出名。

为什么出名？当然吃过的人都忘记不了这幼滑的口感与搭配的掐掐好的干捞云吞面。

位置：Persiaran Raja Muda Musa, Port Klang, 41100

Mon.-Wed.08:00-14:00(Breakfast & Lunch)
18:00-00:00(Dinner)
Thu. 13:00-14:00(Lunch)
19:00-02:00(Dinner)
Fri. 08:00-14:00(Lunch)
18:00-00:00(Dinner)
Sat.-Sun.08:00-02:00

Along Persiaran Raja Muda Musa, which is the main artery that leads from Klang towards Port Klang. Head along the road, pass La Salle School on the left, and start looking out on the right

资料与图片来源：http://www.onebitemore.com/2012/04/indiana-cafe-klang/

328茶餐室的椰脚鸡饭

《328茶餐室的椰脚鸡饭》
328 Chicken Rice Shop

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巴生港口班村范围内有家不太起眼的茶餐室，原来只要食物出名，食客自然找上。当然，这是当地人熟悉的叫法“呀卡”，也就是椰脚鸡饭。

在许多地反可以吃到叉烧，烧鸡或白鸡；但是吃不到排骨叉烧，或许就是他们的卖点吧？

这间店除了门市还承接外卖鸡饭与鸡的服务，这点也比较特别。

辅助位置地图 map

https://www.facebook.com/pages/Restaurant-328-Chicken-Rice/150109998386669

巴生文明记手工云吞面

《巴生文明记手工云吞面》
Restoran Boon Min Kee Handmade dry noodle,

巴生文明记港式烧腊店的手工云吞面，自制手工面条，配上香脆的猪油渣，加上半肥玻璃叉烧。

地址： 26G, Lorong Batu Nilam 3a, Bandar Bukit Tinggi,
41200 Klang

聯絡電話 012-236 7750
營業狀況本日營業時間 7:30 - 3:30
營業時間
週一： 7:30 - 3:30
週三 - 週日： 7:30 - 3:30

资料来源:

https://www.facebook.com/kelangpasang/photos/pb.233111930198842.-2207520000.1395470427./275295529313815/?type=3&permPage=1

五花八门的云吞面

云吞面，称呼五花八门。源头是北方人面食的习惯，来到巴生，除了在搭配上多变，有些人放半肥玻璃叉烧，有人放香菇鸡脚，咖哩鸡又或者只是传统的叉烧等。

当然在广粤地区，云吞面是汤面，来到马来西亚，也变成干捞，对于东马尤其是砂拉越是“哥罗面”；在半岛却是中马趋向大量黑酱油味道，趋半岛向北是偏咸，越靠近新加坡被西方人影响变甜。

在马来西亚的云吞面，吃遍发现老一辈品云吞的鲜美，吃的是云吞那种咬劲与肉味的鲜美，原来吃云吞面是喝汤，汤头非常丰富，下来烹调的除了鱼鲜，更有大骨头，鸡汤等，但这些喝汤吃面的习惯文化消失，重视使用干贝及鳐柱这些重成本熬成的汤来伴面，就算干捞，没料，你也觉得好吃的不能停口。

云吞面，也叫馄饨面，在台湾叫“扁食麵”，吃法与我国文化不同，到了中国是北方人文化习惯，成吃饺子变成；北方人水煮叫“水饺”，用煎叫“锅贴”，问题是饺只吃饺，而广东省仍保存一些地方也吃云吞并不吃面！

这就是云吞面与云吞其实开始只是小食的其中一种，来到南洋，一般也只是卖早市与夜市，一般早期的华人比较少在下午吃。

云吞面，到香港是吃口感，谈的是吃面，自然延伸发展许多在质感上的爽口，搭配汤头形成，俗称“细蓉”。当然使用的就是竹杆打出的面，也叫“竹升面”。

在大热天的南洋，自然少人称呼竹升面或细蓉，如果这样一叫，行家老板给了你准是汤面。

巴生一些档口其实卖点截然不同，在鸿华隔壁的大食代面粥世家，卖点是“细蓉”，如此的餐馆老板打开冷气，给你吃面也不用太流汗。

但，一般在外头要吃手工面，也必须理解为什么一些店诸如客家人卖大埔面，是扁条面，其实一些叫大埔面仍是半手工，用机器切面。

当然，这是云吞面另一个卖点。

如果要谈手工竹升面还区分为皇帝面，也就是全蛋面；全蛋面是混合鸡蛋而已，不加水，问题是稍微加水的也叫半蛋面；手工竹升面靠的是功夫，其实与全蛋或不全蛋制作的面，毫无根据，也考验师傅的功力而已。

巴生《第一瓦煲鸡饭》

吉隆坡的禤记瓦煲鸡饭很出名，其实巴生的瓦煲鸡饭也不弱，吃瓦煲鸡，最怕吃起来不够料，要不就味精多多。

使用炭炉烹调的瓦煲鸡饭，浓浓的传统炭烧香总会让你有意外之喜

，从福建面到瓦煲鸡饭也不例外。

炭烧烹煮瓦煲鸡饭，火喉须拿捏得准，大火煲饭，等水分收干后转小火，一错过就干巴巴。

陪上独家调制的酱汁，让熊熊的炭火在瓦煲四周流窜，饭粒慢慢焗入味，为了确保饭不会焦底，饭滑，粒粒松软、爽口。咸鱼辗成粉状过后洒在饭上，扑鼻香！

当然这就是1986年迄今的味道，一道经验丰富才能烹调到家！

巴生《第一瓦煲鸡饭》

特别推荐：炭烧瓦煲鸡饭、炭烧瓦煲扣肉饭、椰子药材燉汤、各式燉汤、各式油菜及酿豆腐（早市）。
营业时间：每日上午8时至下午2时（早市）每日下午5时至晚上10时（夜市）每逢周二休息。
地址：No55, Jalan lang, Taman Berkeley, 41150 Klang, Selangor.

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https://www.facebook.com/kelangpasang/photos/pb.233111930198842.-2207520000.1395470427./275740735935961/?type=3&permPage=1

Restoran Tang唐全蛋面

《独特的唐全蛋面》
https://www.facebook.com/kelangpasang/photos/pb.233111930198842.-2207520000.1395470427./275900802586621/?type=3&src=https%3A%2F%2Ffbcdn-sphotos-a-a.akamaihd.net%2Fhphotos-ak-ash3%2Ft1.0-9%2F1920241_275900802586621_1175883346_n.jpg&size=537%2C720&fbid=275900802586621

Restoran Tang

全蛋云吞面的口感吃在嘴巴里还会有 QQ 的感觉！
手工制作的面条，使到面条更香及更有弹性。
搭配鸡脚，叉烧，云吞，肉碎，咖喱，药材等等口味，强调不添加碱水，吃起来更健康，价钱也只是是 4.50 - 5.00而已。

(Wednesday off)

No.59, Jalan Batu Nilam 4, (Bandar Bukit Tinggi,), 41200 Klang, Selangor

毛山稿肉骨茶

《趣味名字“小碗公＂的肉骨茶——毛山稿肉骨茶》

Mo Sang Kor Bak Kut Teh

老闆李亞雙以前有個外號叫“狐狸哥＂，後來“Mo Sang Kor＂、“Mo Sang Kor＂叫多了，老闆索性將它譯音成聽起來較文雅的“毛山稿＂了。

毛山稿肉骨茶是於1972年，由李亞雙（65歲）和妻子陳英（61歲）聯手創辦，夫婦倆憑靠著“小碗公＂肉骨茶在班村扎根至今已整整40年。雖然賣肉骨茶已將近半個世紀，可是他們非但不感到怠倦，還獲得兒女的鼎力支持，進一步將班村的李氏肉骨茶發揚光大。

這對夫婦共育有4男2女，其中3名兒女傳承父母的手藝，將他們的生意版圖擴大，使“毛山稿＂得以發展為一門李氏家族肉骨茶。

毛山稿肉骨茶曾入选马来西亚全国二十大最佳肉骨茶王，名气响当当。

陳英（61歲）說，他們以往在家裡做各式各樣的包點，經常忙得無暇煮飯，天天買肉骨茶來吃，後來索性專心研究製作肉骨茶，就這樣無師自通的自創了獨門秘方。在班村大街早期有4家肉骨茶剩下来，過去40年來，她堅持墨守成規，只賣傳統以火炭熬煮的肉骨茶。

当然，这所谓的“菜包＂也是班达马兰的特色，不是一般人想象中的包点，而是外皮晶瑩剔透，即以薯粉滲水揉搓成外皮，用以包裹豆芽、豆干和沙葛3種主要餡料，類似“菜粿＂的小吃。

从“菜包＂嫂变成肉骨茶世家，从班达马兰红到巴生，再从巴生名气响在马来西亚。这么“奇缘”，是肉骨茶的佳话。

在班达马兰的原店：

地址： 145, Jalan Chan Ah Choo, Pandamaran, 42000 Port Klang, Selangor
手机：012-9042421
营业时间：6am – 12pm, 5pm-9pm (逢初一十五休假)

在百家利的分店：
地址： 41, Lebuh Bangau，Taman Berkeley 41150 Klang
营业时间： 7:00 - 14:30

资料来源：http://mykampung.sinchew.com.my/node/216566

2014年2月19日星期三

加埔市区隐藏的传统咖啡店——东南茶室

加埔市区隐藏的传统咖啡店——东南茶室

据说，这家茶室已经第三代接手。里头蕴涵非常古早味香的咖啡，伴加巴生已经少见的早期的糕点。

当然，这样的仍不足于构成它的吸引力，Nasi Lemak如果伴随着味道非常协调相辅相成的产生食蕾变化的咖哩鸡，那就完美了！

早期的咖啡店永远有个时代的秘密，就是冲泡的茶或咖啡，能融入与美食在起，哪怕就最经济的辣椒炒米粉。

这些经历多年酝酿起来的情感，随着食物在嘴中咀嚼后发酵！

别小看小镇，小镇比城市更货真价实，一些老街坊就是如此风雨不改的呆在老街上，悠闲的过一天。

资料来源：http://long5566.blogspot.com/2011/12/pekan-kapar.html

你家炸鸡

巴生永安镇的

你家炸鸡，伴着各种水果与糖水口味的摇摇冰一直是这一带居民与经过这一带路人的最爱！

比较特别的大家喜欢吃移动肉与鸡翅，其实就是鸡腿与鸡胸肉分别的口感…人多的时候主要一直只炸这两种！一下就被扫空…

https://www.facebook.com/kelangpasang/photos/a.233115596865142.1073741828.233111930198842/265194863657215/?type=1&relevant_count=1

巴生永安镇的美食

肉骨茶，海鲜店和火锅店堪称巴生数目众多，古早味特色美食外加独一无二的，诸如面粉粿，吉胆岛的辣椒饭，炒粥等；巴生可以说是我国美食城之一。

但是，吉隆坡有为食街，麻坡也有贪食街；巴生的“为食街”在哪里？

似乎也没有人清晰定义。要选看来有三大为食区，一是巴生市中心，二是班达马兰大街，第三条看来非永安镇与百家利这一带。

但是要比名气，或许盛发肉骨茶是上过无数次国际电视台节目的，可能大家没留意永安镇大树下的美食中心，其实一样如此出名，台湾爱拍客还跑到这一带非常多美食选项的永安镇大街的美食摊位。

讲起历史其实这些档子原本是一群餐车，由于他们不断的涌进来，顾客不断的多，多到阻碍交通，结果干脆就搭起鱼盖做起小贩摊位，短暂的几年就买出名气来！

klang-Taman Eng Ann巴生永安镇的美食就此打开，加上附近有许多知名食点，这一区越来越富有盛名。尤其是这几家薄饼猪肠粉与大树下ASAM LAKSA，当然还有炸年糕；红出国外，台湾爱拍客与一些美食节目与知名网络拍客都跑来拍摄。

我想这里堪称是巴生的为食街，而大家又如何看呢？

https://www.facebook.com/kelangpasang/posts/265560956953939

2014年1月24日星期五

烧腊这回事！

Brother Kuan in Bandar Puteri Puchong

http://sumptuousblog.wordpress.com/2011/11/05/brother-kuan-%E5%9D%A4%E5%93%A5%E8%BD%A6%E4%BB%94%E9%A5%AD%E5%BA%97-%E7%8B%AC%E5%AE%B6%E9%A6%96%E5%BA%97-bandar-puteri-puchong/

华昌茶餐室

爱自己 - S h i y a n: PJ美食：源记烧腊鸡饭 @华昌茶餐室, Sentosa, PJ17

Restoran Sun Ming ( 新明记烧腊饭店)

http://sumptuousblog.wordpress.com/2010/07/04/sun-ming-roast-duck-%E6%96%B0%E6%98%8E%E8%AE%B0%E7%83%A7%E8%85%8A%E9%A5%AD%E5%BA%97-taman-connaught-cheras/

Restoran Chee Xiang (吉祥烧腊)

http://sumptuousblog.wordpress.com/2013/12/03/chee-xiang-roast-%E5%90%89%E7%A5%A5%E7%83%A7%E8%85%8A-11th-miles-cheras/

烧鸭肥烧腊店（半山芭）

http://www.vlifestyle-my.com/food-kuala-lumpur-restoran-siew-ngap-fai/

珍珍深井烧鹅

http://www.vlifestyle-my.com/food-kuala-lumpur-chen-chen-hong-kong-bbq-goose-duck/

友力茗香茶室

http://wingspoon.blogspot.com/2008/10/cheras-you-lik-2.html

肉骨茶非源自新加坡

潮州人著名手捶牛肉丸有百年历史，也源自家乡。如果仔细研究潮州人习惯，会发现他们喜欢挫肉，挫牛肉，挫猪肉。

摆放整块猪肉来煮，不是潮州人本土的习惯，反倒是受到外来文化影响。潮州人挫肉搭配粿条也是知名美食，而新加坡人所谓属于潮州人肉骨茶，其实本身倒深受外来影响。

诸如海南人烹调猪肚的方法，就是加胡椒粒；而所谓加药膳也非常不显著。而巴生福建人肉骨茶煮法除了延续“封肉”，还延伸巴生福建永春人姜醋鸭的习惯。

肉骨茶其实在巴生是依据思乡情怀而发展改良。是地道与拥有饮食变革的饮食。与新加坡肉骨茶，徒叫肉骨茶，差异很大。

潮州人在马来西亚依然延续自身美食特色，有趣的是潮州人卖新加坡肉骨茶的真的不多。

另一个差异点就是潮州人喜欢清淡饮食风格著称，如何变成嚼大块肉如此油腻与粗俗了？

肉骨茶属于南洋新生文化，但绝非新加坡独有与源自新加坡。如此说法异常偏颇。因为肉骨茶是中文，但是全部使用肉骨茶的叫法是闽南语，而非潮州话。一样源自潮州的美食，岂有用其他籍贯叫法如此怪异的？

若新加坡肉骨茶来自潮州人，肉骨茶肯定不是源自新加坡。

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