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韭菜粄的餡料與蒜粄相像，只是以韭菜取代蒜而已。（圖：光明日報）
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從中國河婆揭西遠渡重洋來到大馬珠寶瓜拉光落地生根，河婆菜粄不再是傳統的白色糕粿，而是帶有喜慶氣氛及討喜的粉紅色糕粿。
由粘米粉製成的粉糰，薄薄地包裹著蒜、韮菜、鹹菜、沙葛或花生，外貌狀似元寶，咬起來口感特好。
每一顆大小均勻的餡料，考驗著師傅的刀功，確保每一顆菜粄咬在嘴裡時，皆能散發出濃郁的豆香或蝦米香味。
瓜拉光的河婆菜粄，在張家已傳承了三代。
三代女人打著住家古早味小吃的名堂，現做現賣，用料保證新鮮，冷吃皮Q，熱吃皮軟，各有風味。
菜粄是河婆人的傳統食品，可以依據餡料的不同，稱為蒜粄、韭菜粄、鹹菜粄、沙葛粄及花生粄，統稱為菜粄，也喚作河婆粄。
霹靂州珠寶瓜拉光是一個以河婆人為主的新村，在這個純樸的村子內，不難找到客家人傳統的刀麻切（類似板麵，但以手捏的麵粉糰取代）、河婆釀豆腐，以及河婆菜粄。
這裡的河婆菜粄，特色在於內餡加了小茴香，包裹在粉紅外皮裡，狀似元寶。
由於是住家式打造的古早味小食，現做現賣，食客完全可以嘗到新鮮菜粄的和美滋味。如果碰上出爐的時間，還可以吃到熱騰騰的菜粄，這又是完全不一樣的滋味。
三代女人傳承5種口味菜粄
這門製作菜粄的手藝，是彭玉華從家婆手中傳承下來的。如今由她和女兒張敬翠搭檔，一家三代的女人，秉持著對河婆傳統菜粄的一份情，承先啟後，延續了四十餘載的年月。
不說不知，原來彭玉華的籍貫也是河婆，可是對製作菜粄卻是百分百的門外漢，一竅不通，只是婚後跟隨家婆邊學邊做，所謂熟能生巧，在累積了經驗後，彭玉華總算熟稔起來，掌握了箇中的秘訣與技巧。
如今張家母女製作的菜粄，有蒜、韭菜、鹹菜、沙葛和花生5種口味，除了花生粄，其餘4種都是味道帶鹹的。
蒜粄的餡料是切成顆粒狀的蒜、豆腐和蝦米；韭菜粄則是把蒜換成韭菜，其他佐料同樣是豆腐與蝦米；鹹菜粄則包著豬肉；沙葛粄是沙葛、蝦米配上胡椒粉；花生粄，也叫桃粄，顧名思義，裡頭只是花生。
“家婆從中國家鄉河婆揭西南來大馬的時候，就帶來了這5種傳統口味的菜粄。”彭玉華說。
搓麵糰包餡有訣竅
菜粄表皮的做法看似簡單，但要包出小巧的元寶狀，還要達到彭玉華強調的中間飽滿隆起，兩端留下小孔，訣竅原來在於“輕功”。
與一般粉糰不同的是，粘米粉糰是要用熱水煮，緩慢攪拌，直到煮成粉糰為止，粉糰也摻入一些增添黏稠度的木薯粉。
彭玉華進一步講解，包菜粄需要的是一雙巧手。
“粘米粉糰會染成粉紅色。等到要包餡料時，才捏出一小團，放在掌心搓揉，再把拇指輕壓在粉糰上，邊轉邊捏，直到捏出碗狀的表皮為止。接著就在薄薄的表皮上放入餡料，將兩角的皮層覆蓋起來，中間要飽滿地隆起，兩端要留下洞孔，形成元寶狀即可。”
捏皮不能用力擠壓
他說，不少人以為這是眼見工夫，但親身體驗後，卻發現單是從粘米粉糰中捏出一小團，再捏成薄皮的過程，就大有文章了。
膠狀的粉糰容易黏住雙手，訣竅在於“輕功”，完全不能用力擠壓。“把表皮合攏將餡料包起來時，若掌握得不好，皮就會穿洞，漏出餡料。”
包好的菜粄要放入蒸籠裡蒸，一鍋可以蒸40塊，15分鐘後便能出爐。
除了花生粄，其餘4種餡料都是以相同手法炮製。花生粄多了最後一個步驟，就是把填入餡料的粉糰壓入表面印有“壽字”的桃狀模型中，再倒扣而出蒸熟即可。
做菜粄最考刀工
在5種口味的菜粄當中，以蒜粄和韭菜粄最受歡迎。
做菜粄的第一個步驟是學切菜。蒜與韭菜要切成顆粒狀，而且每一顆的大小須均勻，這是相當考刀工的。當一口咬下去，每顆蒜與韭菜都香在嘴裡，口感極佳。這一點便與擂茶的製作原理相似。
至於蒜的選擇，彭玉華首選中國蒜，因為中國蒜的香味更濃郁，口感更佳。
一分鍾包4個
粗略估計，以彭玉華的熟巧速度，她一分鐘可以包4個菜粄。“蒸籠底面要先塗上一層油，然後才放上包好的菜粄，以免菜粄皮黏住蒸籠。”
她每天清早6點左右就開始切菜、炒菜，7點半動手包菜粄，熟客會在早上八點多陸續來家裡購買新鮮出爐的菜粄。直到11點半，菜粄便會送去瓜拉光發展暨治安委員會大會堂斜對面的小攤檔售賣。
彭玉華會在中午時段休息一會兒，用過午餐後，下午2點又開始包菜粄，所以每日賣的菜粄都非常新鮮。
“有人喜歡熱騰騰的菜粄，因為皮質較柔軟；也有人喜歡冷卻後再吃，這時表皮比較Q，具有彈性。不同的風味，各有所好。”
製作手法像潮州食品
彭玉華不諱言，由於潮州與河婆揭西相近，文化相互影響，所以有人誤把菜粄當成潮州食品。
曾回中國祖鄉走訪的彭玉華發現，雖然她製作菜粄的手法與當地的相像，不過，當地菜粄皮保留了傳統的白色，本地則是討喜的粉紅色。
根據資料，白色的菜粄稱作“鳥仔粄”，因為它兩端蹺起，有點像小鳥。只有逢年過節、婚禮與壽宴上的菜粄，才會染上紅色或點上紅點，增添喜慶的氣氛。
據彭玉華所知，花生粄過去是祭祀儀式上的祭品，也是壽桃的一種。“有的食客會煎過花生粄，再配上咖啡食用，另有一番風味。”
珠寶瓜拉光新村河婆粄
地點：瓜拉光發展暨治安委員會大會堂斜對面的小攤檔
時間：平日是上午11點半開檔，週日則是上午11點，賣完就收檔，一般是下午四五點。
價格：每個70仙
電話：05-2011812
地點：瓜拉光發展暨治安委員會大會堂斜對面的小攤檔
時間：平日是上午11點半開檔，週日則是上午11點，賣完就收檔，一般是下午四五點。
價格：每個70仙
電話：05-2011812
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韭菜粄的餡料與蒜粄相像，只是以韭菜取代蒜而已。（圖：光明日報）
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把花生粄壓入桃子模型中，取出後，表面印上了“壽字”。（圖：光明日報）
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