2014年1月24日星期五

肉骨茶非源自新加坡

潮州人著名手捶牛肉丸有百年历史，也源自家乡。如果仔细研究潮州人习惯，会发现他们喜欢挫肉，挫牛肉，挫猪肉。

摆放整块猪肉来煮，不是潮州人本土的习惯，反倒是受到外来文化影响。潮州人挫肉搭配粿条也是知名美食，而新加坡人所谓属于潮州人肉骨茶，其实本身倒深受外来影响。

诸如海南人烹调猪肚的方法，就是加胡椒粒；而所谓加药膳也非常不显著。而巴生福建人肉骨茶煮法除了延续“封肉”，还延伸巴生福建永春人姜醋鸭的习惯。

肉骨茶其实在巴生是依据思乡情怀而发展改良。是地道与拥有饮食变革的饮食。与新加坡肉骨茶，徒叫肉骨茶，差异很大。

潮州人在马来西亚依然延续自身美食特色，有趣的是潮州人卖新加坡肉骨茶的真的不多。

另一个差异点就是潮州人喜欢清淡饮食风格著称，如何变成嚼大块肉如此油腻与粗俗了？

肉骨茶属于南洋新生文化，但绝非新加坡独有与源自新加坡。如此说法异常偏颇。因为肉骨茶是中文，但是全部使用肉骨茶的叫法是闽南语，而非潮州话。一样源自潮州的美食，岂有用其他籍贯叫法如此怪异的？

若新加坡肉骨茶来自潮州人，肉骨茶肯定不是源自新加坡。

2013年12月20日星期五

巴生人爱老抽

巴生人爱老抽，几乎所有妈妈的味道，对于黑酱油是下得特别重，而且是搭配酱料，煮法与时间，完完全全把食材变化的淋淋尽致。

爱的最多的就是巴生人喜欢煮黑酱油鸡，台湾有三杯鸡，人家的酱油是酱青，也不到三分一比重，我们的黑酱油确实用量好大，仔细发现许多妈妈味道特别浓的可以用上三大汤匙以上！

原来，巴生人爱老抽，也就是黑酱油；简直就是厨房里头的活宝。

用在猪肉上，可以是煮的也就是弄熟，福建话叫“kien”，也就是浓郁的把猪肉，外加糖，猪皮还是很Q的那种。

当然，巴生人煮猪肉是看猪的部位的，也深知道什么部位用怎样煮，很好吃！

就像牛扒对于西方料理一样。

猪脚一般也用于烹煮，但是浓郁的黑酱油却伴随着更大比重的黑酱油，可能多了醋，外加糖。

当然有加醋的，酱油量不那么多；却黑醋比重特重。姜与蒜米的比重把猪脚煮烂煮糊，化口可是人间鲜味！

如果没加那么多醋，外加糖。福建人喜欢用闷的，很夸张，把它煮成入口既化，有人说是“封肉”，有人喜欢叫“烘肉”。

问题是，噜肉用噜汁也用黑酱油；墩肉也用黑酱油；炒烧肉也用黑酱油，无数变化，一种黑酱油，水份，烹饪方法，糖与猪肉，许多变法。

这原本是在30年前，我只是小童，绰号“肉王”，无肉不欢遇上我外公一个资深厨师的一段私人对话。他老人家不在了！但是吃东西的鸡饭档口还在，当时是新开，我向老人家说好吃，结果他陪我在那吃一餐。我们巴生吃鸡饭一定把黑酱油淋在饭上。

因此，有这个故事。还有段想了想，不懂真假；因为外公做厨房，我当时问的天南地北，什么肉要怎样弄，他一一细说，我便问他，那么普遍，那为什么黑酱有没有用在炸的肉类？他说，有啊！还上了酒楼菜，厨房用麻油酱油五香粉胡椒等腌制，之后炸，然后把黑酱油加甜酱煮稠，炸过的肉吸收后上桌撒上芝麻，黑白分明的。

可能现在人吃的花式，太多，其实许多旧菜色早已淘汰！

2013年12月2日星期一

大食代粥面世家——在巴生也可尝到香港的味道

香港和广东的细蓉，就是你熟悉的云吞面。

如此正统的细蓉在巴生多年，或许你没找，不知道。

如果你想尝一道香港或广东的道地美食，何必飞远，巴生人可在在吴福发路找到(从Taman Berkely搬迁到吴福发)！读到这则新闻，「大食代」粥世面家的进驻巴生市区。古早味茶室，如昌和、长江、著名的鸿华北京烤鸭店，以及老字號的联美面包店，再添一主角！搬到鸿华北京烤鸭店隔壁.

http://www.orientaldaily.com.my/index.php?option=com_k2&view=item&id=86100%3A&Itemid=242

(请点击新闻阅读)

细蓉的馄饨比云吞面的云吞大颗，内馅扎实，是以猪后腿肉加鲜虾制成，全程不加味精，只靠鲜虾和猪肉带出鲜甜味。

当然这就是店家的卖点，听清楚是完全“不加味精”！

夸张的细蓉面条不但没有硷水的全蛋面，面条和馄饨皮特别从广州空运来马，搭配面汤的青菜是香港菜心，因此整碗细蓉都是香港的原汁原味，不经改良。

整套从广州空运，你就知道大食代粥世面家的镇店之宝，“非同小可”！

要不加味精，就靠鲜味！

细蓉汤底是以鸡骨、猪骨及大地鱼以慢火熬煮3小时而成的上汤，味道淡香清甜，不会油腻。当然这就是秘诀啦！

大食代粥世面家两夫妇陈国隆及李亚花，就是坚持零味精及主张食材原味，确保顾客吃得滋味和健康。

当然陈国隆曾向一名香港师傅拜师学烹煮广东菜，26岁在巴生新镇路旁摆摊卖粥，直至2009年才迁入店铺，扩大营业。

如此的手艺变成浓厚的香港风味，外加陈国隆26岁就在巴生新镇路旁摆摊卖粥的经验。

大食代粥面世家，意思就是大食代粥与细蓉这两道都是店家的活招牌！熟客非点不可。

广东粥也是大食代粥世面家的主打，粥种类多达24种，如猪肚花生粥、滑鸡粥、冬菇鸡脚粥、生鱼煲仔粥、生猛田鸡粥、芋头排骨粥、海参煲仔粥及花雕醉鸡粥等。

用米酒腌制鸡肉，花雕贵妃鸡更是绝活！

师傅陈国隆依照顾客口味，在白粥加入鲜肉或海鲜，最后简单地淋上少许麻油和撒上葱花，就令原本清淡无味白粥色、香、味都俱全。

来巴生就不要错过！味道清甜美味不会油腻，适合注重健康的人士享用的美食。价钱也绝对公道！

大食代粥面世家(或开新店；可先电话查询)

地址：Jln Temoh, Off Jln Goh Hock Huat, 41400 Klang Selangor

(巴生著名的鸿华北京烧鸭烧鹅烧腊店旁)

Tan (陈国隆)或Ms Lee(李亚花)

电话：019-6688324、019-2648324

营业时间：7am至5pm