2013年8月26日星期一

芙蓉美食

资料来源：

http://www.guangming.com.my/node/43713

提起森州芙蓉，許多人會先想到芙蓉燒包、魚頭米粉這兩道遠近馳名的美食，卻不曉得芙蓉還有不少道地美食是在其他州吃不到的，例如魷魚米粉、牛腩粉、客家麵。

在芙蓉找吃，建議你一定要到芙蓉大巴剎，樓上是美食天堂。從粉食到飯、粥、點心、煮炒和茶點，應有盡有，對挑吃的人來說，應當有一種美食滿足到你。

這裡的魷魚米粉、牛腩粉、客家麵及瀨粉，由於歷史悠久及保持傳統，贏得食客封上“芙蓉巴剎四大天王”美譽。

芙蓉的美食大致上不油膩，口味大眾化，所以老饕會“食過番尋味”，也有許多人慕名而來，專程到芙蓉找吃。

老招牌的食店或食檔屹立數十年，在新時代仍能穩住門戶且扣住老饕的心，便可想芙蓉的美食不但是誰也搶不了誰的光，而且也不會輸給其他州屬。

早餐美食地圖（7am〜11am）

新儒記牛腩粉

牛腩粉的粉是“私家粉”，採用上等大米製成，滑而順，綿綿的一咬就斷；牛腩是主要配料，經長時間滷煮的牛腩芳香可口，其他配料如花生、酸菜和芝麻，令牛腩粉的口感更多樣化。新儒記牛腩粉以乾撈為賣點，與一般的湯底牛腩粉有巨差。

地點：芙蓉公市樓上

泉記瀨粉麵食

老闆自製的瀨粉很有“米氣”，帶有濃郁米香，咀嚼時綿中帶有韌性，口感頗佳。泉記瀨粉的配料簡單，只是拌入肉碎佐料，以乾撈形式呈現，雖然如此“簡單”，卻十分受歡迎。

地點：芙蓉公市樓上

滔記客家麵

滔記客家麵已有七八十年歷史，一條條微微捲曲的客家麵，口感脆香，雖然只是以肉碎和蔥花“相伴”，卻讓人回味。滔記客家麵的麵條是自家秘方製成，選用高筋麵粉，據說要讓麵條更有咬勁，加入雞蛋等材料，就能讓客家麵吃起來更香滑。肉碎也是獨門秘方烹煮，鹹香中帶有淡淡的味道。

地點：芙蓉公市樓上

魷魚米粉

魷魚米粉的主要材料有米粉、魷魚、豬肉塊、青菜和湯汁。米粉炒至香熟；乾魷魚則浸發後，置入開水中煮熟，再切成薄片，非常脆口；豬肉至少滷煮兩小時，使到肉質順滑、鹹中帶香；至於湯汁則以江魚仔及五六種配料熬煮而成，其秘訣是以炭爐熬煮數個小時，鮮味恰到好處，濃稠適中令米粉更潤滑爽口。

要吃魷魚米粉就要趁早，因為老闆娘每天早上6點多開檔，生意超好時，在早上9點就賣完。

地點：芙蓉公市樓上

姨婆老鼠粉

老闆湯志光為了紀念姨婆傳授家傳的老鼠粉及指點，因此取名為“姨婆老鼠粉”。姨婆老鼠粉是用瀨粉炮製，以乾撈為主，軟軟的粉條，搭上豐富的配料即肉碎、叉燒及青蔥，再蘸上獨創的辣椒醬，讓人越吃越刺激食欲。為迎合更多顧客的口味，老闆也“生產”多元化小食，如豬肉丸、炸雲吞、豬肚、生腸及粉腸等。

地點：芙蓉沉香盛明利路

午餐美食地圖（11am〜2pm）

客家擂茶

老闆娘彭秋梅特製的鹹飯非常夠味，飯中有蝦米粒，配擂茶吃非常開胃且健康。彭秋梅富人情味，在百物喊漲的聲浪中，她不但沒有乘機起價，反而她的擂茶售價還低過3令吉，小碗賣2令吉50仙，大碗售價2令吉80仙，加飯另計，比市面上一般的擂茶售價便宜約1令吉。

地點：敦依斯邁醫生路──森州民政黨大廈對面“小半圓”小食中心

泰式炒飯

老闆黃滿堂聲稱他的泰式炒飯可是道地的泰國美食，因為他的師父就是道地的泰國人。他的炒飯配料有蝦、雞肉、蘿卜絲、雞蛋、指天椒及楓柑葉。

他特別用了馬來煎（Belacan）、辣椒醬及東炎醬，釀製了辣度適中的東炎汁，加在飯內一起炒。最後再配上辣椒醬及酸柑，一碟酸酸辣辣的炒飯，令人食慾大開。

地點：環球購物中心後方小食中心19號食檔
營業時間：11am-6pm，每週二休息

菜園雞飯

老闆劉常光100%選用價錢較貴的菜園雞，加上特製醬油，讓鮮嫩的雞肉變得更香滑。

雞飯是經過祖傳秘方配製，米飯含滋補成份，多吃不會膩，反而對健康有益，如果不吃雞肉，單單吃飯也一樣贊。

老闆娘蘇淑賢聲稱，一些外地顧客特地打包三四十包雞飯回家，跟親人大快朵頤。甚至有人吃了還打包去香港、韓國，讓外國朋友一嚐正宗的潮州雞飯。

由於雞飯經過特別配製，能耐上一段時間不會變壞，所以再豐的雞飯空運出國一樣美味。

地點：再豐茶室馳名潮州滑雞飯──甲必丹譚陽路門牌50號
營業時間：12pm-4pm

扒類套餐

老闆開創此店時，人客不多，為了吸引顧客，老闆以8.80令吉午餐套餐來吸引客子，共有14款套餐任選，計有各式扒類、炒飯及意大利麵，加一杯酸柑水及一個布丁甜品，結果反應理想，食客們都大讚“超值”。在套餐中，最特別的是老闆自創的豬扒包，從麵包到內餡，全由老闆親手製作，吃過的人都說好。

地點：愛火花彩色扒店──端姑姆納威路
營業時間：週一至週五：11.30am-3pm，6pm-11pm；
週六：11.30am-3pm，6pm-12am；
週日：5pm-11pm（兩週休一次，休息週一）

潮州粥

潮興潮州粥的一大特色是老闆陳順昌堅持選用剛收割的稻米，雖然價格較貴，但米香濃郁，口感上比較有嚼勁。一鍋白粥經大火煲滾後仍能維持米粒分明，而且粥與菜餚配合得天衣無縫。

這裡的小菜每天多達廿餘樣，計有滷蛋、豬腸、滷肉、咸菜、花生、豬腳醋、蒸排骨、咸魚及滷豬頭皮等，每樣皆是潮州粥的最佳拍檔，加上煮法很家庭式，讓人從中感覺到“家”的味道。

地點：拿督阿都拉曼街潮興飯店（與芙蓉RHB銀行同排）
營業時間：11am-7pm

下午茶美食地圖（3pm〜5pm）

芙蓉燒包

如果來到芙蓉不吃燒包，就不算到過芙蓉。華師傅的芙蓉燒包，皮酥餡美，餡料是香味濃郁的叉燒製成，咬一口，餅皮香酥，餡料開胃，配上一杯熱飲料，簡直是令人滿足的下午茶。此外，華師傅中華美食在全馬有超過百間分銷店，為它贏得大馬紀錄大全。它除了燒包聞名，各式糕餅如蛋塔、黃梨塔及咸蛋酥等也深受食客喜愛。

地點：華師傳中華美食蕭隆興路門牌13號
營業時間：8am-11pm

蛋撻

老闆娘鄭玉瓊製作的蛋撻堅持不加色素，不加防腐劑，而且雞蛋要新鮮，所以亞洲燒包店的蛋撻扣住了顧客的胃口。這裡的蛋撻餅皮烤得金黃酥脆，軟綿綿的蛋水沒有加任何香精，所以蛋撻只能耐一天，一定要趁新鮮吃。

地點：亞洲燒包──盛明利街門牌368號
營業時間：6am-6.30pm

咖啡+太空包

這家店的Kopi、Kopi O及Milo冰是最受大眾歡迎，坐著享用一杯香濃的Kopi加一碟燒烤太空包或一碟生熟蛋，與友閒聊，或欣賞街上來往的行人，悠閒度過午後時光，可謂最享受的“Kopi Break”。詢及老闆娘為何咖啡“深得人心”，老闆娘打趣的說：“也許我很用心沖泡吧。”

地點：廣生路兄弟茶餐室
營業時間：7am-5.30pm（一個月休一次，休息週三）

靚糖水

糖水佬小食店顧名思義就是一碗糖水加一碟小食，只是區區數令吉，在經濟不景氣時節，價錢廉宜的食物自然深受多人捧場，老闆售賣的計有經濟粉、糯米飯、豬腸粉、芋頭糕、蝦餅、豆腐及魚丸等，而且老闆每天都會準備不同的4道糖水，如黑糯米、腐竹薏米、紅豆、綠豆、羅漢果、麥粥及番薯糖水等，讓顧客“日日新鮮”。

地點：糖水佬小食店──端姑姆納威路（芙蓉藥房隔壁）
營業時間：8am-6pm（兩週休一次，休息週三）

咖啡+包點

老闆江登松堅持用價錢較貴較好的生奶和咖啡粉，沖泡出來的各式西茶，味醇香滑。他自製的 Kaya用料足，塗在燒或蒸麵包上厚厚一層，吃了一件不夠，還要多一件，所以每天兩大條海南麵包必定賣完。吃不到麵包不要緊，這裡的包點、點心和糯米雞一樣受歡迎，老闆說他每天訂購6大籠，每天賣剩無幾，而且包點不隔夜，天天新鮮出爐。

地點：發記茶室──沉香路四塊八小食中心

晚餐美食地圖（6pm〜9pm）

宮保煎雞扒

肥仔餐廳的雞扒種類繁多，最令人忘不了的是宮保煎雞扒。煎香的雞扒，淋上以辣椒及各類醬料調成的醬汁，再以沙拉、薯條和番茄配搭。宮保雞扒是採用滑嫩的雞腿肉，用調味料將雞腿醃約3小時，再煎熟，淋上特製的醬汁，味道甜甜辣辣的，很是開胃。

地點：大街肥仔餐廳
營業時間：9.30am-9.30pm

生魚粥

生魚粥、田雞粥、生魚米粉、田雞米粉、宮保田雞、宮保黃鱔、宮保生魚、招牌蒸生魚、藥材蒸生魚、藥材蒸黃鱔、藥材蒸田雞，都是採用新鮮貨色烹調而成，有益脾胃。若不想吃煎炸爆炒，這裡的清淡佳餚是個好選擇。

地點：14, Jalan Permata 4/1, Taman Permata,70200, Seremban, N.S

安記沙爹

五十多年老字號的沙爹檔，是許多芙蓉人從小就吃到大的美食，所以吃安記沙爹，也是找回童年味道。從父親手中接過生意的龍女士特別推荐沙爹醬，它香而夠辣，香的秘訣在於花生是經過一番功夫去炒。

值得一提的是，這裡的沙爹都是用瘦肉，極少像一些檔口用肥肉來做沙爹串。所以，在夜間吃安記沙爹，放心，不用怕油膩。

地點：芙蓉沉香2020小食中心

處處留香肉骨茶

老闆宋保明賣肉骨茶已有20年，正如招牌“處處留香”。他說他的肉骨茶湯頭夠濃，味道與眾不同，秘訣在於他加多了一種藥材，顧客喝了一口會追喝第二第三……口。

地點：芙蓉沉香路四塊八小食中心

海鮮鐵板燒

老闆林慶昌採用新鮮海鮮，保證顧客天天吃到新鮮而不經過冷藏的海鮮，若食物不新鮮，他不收錢。林老闆賣燒魚已有20年的經驗，他的特色是先在鐵板舖上一片香蕉葉，才把各式海鮮放在香蕉葉上燒，所以食物特別香。還有林老闆獨家配製的燒魚Sambal 醬，是用蝦米、江魚仔、辣椒等十多種材料製成，與燒魚配在一起吃，更加美味。

地點：敦依斯邁醫生路
營業時間：6pm-10pm（每週一休息）

宵夜美食地圖（10pm〜12am）

OK魚丸粉

創辦人余燦昌於1962年開檔，賣到現在由兒女玄華及佩華接手，47年的老招牌在芙蓉已為人所知。這裡的配料從魚丸、炸丸、炸卷到炸腐竹等，全是余氏姐弟一手自製，他們還特別推荐辣椒醬，余佩華說這是祖傳秘方，吃過就知道有何特別。

地點：4, Jalan Permata 4/1, Taman Permata,70200 Seremban N.S
營業時間：6pm-11pm

燒柴炒粿條

芙蓉僅有兩檔燒柴炒粿條，四塊八這檔是其中一檔。檔主李福生做了8年炒裸條小販，後2年是改用傳統的燒柴方式，因為這比用煤氣炒出來的粿條更夠火喉，更熱騰騰，香噴噴。

炒粿條除了配上鮮蛤和豆芽，顧客還可要求老闆加一粒荷包蛋。如果夜裡餓了，卻又不想吃太飽，不妨來一碟份量不多不少的炒粿條，是宵夜的小吃好選擇。

地點：沉香路四塊八小食中心
營業時間：7pm-12am

鹹茶粿

鹹茶粿又稱碗仔糕、缽仔糕、水粿、菜頭粿等。老文丁傳承著正統鹹茶粿配方及烹調法，讓現代人還能品嚐到令人回味無窮的糕點。

老文丁的鹹茶粿有原味、甜和辣三種口味。其他美食有菜頭糕、麵粉糕、椰漿飯、炸雞翼、煎面板、泰式豆腐、粥、薏米糖水、羅漢果、紅豆沙、四大天王等。欲知詳情可登入http://www.oldmantin.com

地點：老文丁鹹茶粿
位置：從芙蓉、加影、士毛月或峇玲瓏都能去到文丁。經過文丁大街警察局，直走500米抵達交通燈，隨Lenggeng／Pantai方向轉右，直走500米，老文丁就在第一個十字路口過後的第一個左轉路口。
營業時間：1pm-11pm

糖水

這裡有六七種糖水滿足不同口味的食客，還有各式粉食、糕點、沙爹，食物多樣化，似乎想吃什麼就有什麼。單單糖水就有紅豆水、綠豆水、白果薏米、黑糯米、“摩摩喳喳”、麥粥、冬瓜糖水及番薯糖水，任你選擇。

值得一提的是，老闆陳燕津賣糖水賣了廿多年，他烹煮糖水的特別之處是用炭爐火來煲，所以火喉夠，糖水更加滋潤可口。

地點：泉記糖水美食中心──亞沙再也花園，舊的肯德基家鄉雞快餐店附近
營業時間：3.30pm-11pm（每週二休息）

魚頭米粉+燒螃蟹

沙煲生魚、媽蜜燒蟹、泰式豬手、魚頭米粉，這4道是許多食客慕名而來，並且吃了念念不忘，會再回來品嚐的佳餚。

沙煲生魚是採用10種材料烹煮，濃郁的湯汁加上生魚，熱騰騰的香味，讓人垂涎三尺。媽蜜燒蟹的香味讓人無法抗拒，加上主廚特製的酸辣醬，讓食客吃得欲罷不能。泰式豬手是先用藥材慢火燉泡豬手，去除油質，再下鍋炸至金黃色。

地點：新日昇餐館
位置：芙蓉世紀花園門牌103號
營業時間：5pm-12am（光明日報／招牌菜‧報導：彭翠芬）

多款雜果搖搖冰‧獨門配方脆炸雞

资料来源：

http://www.guangming.com.my/node/66624

顏色繽紛的搖搖冰，口味眾多——黃梨、西瓜、荔枝、酸梅、紅豆、沙梨、龍眼乾、摩摩查查、玉蜀黍、芒果，任顧客單點或數種口味混搭。帶有濃郁椰漿味的紅豆口味，是店內最受歡迎的。（圖：光明日報）

含一口“搖搖冰”，也掀起了一簾童年的回憶帷幕，那是一種屬於過去，有點朦朧昏黃的味覺記憶。

上世紀七八十年代，一種被稱為“搖搖冰”的冰品開始在台灣寶島掀起流行風潮。當其時，大馬的街頭巷尾也能找到搖搖冰的檔口，販賣著一杯杯廉價而清涼的幸福。

隨後，許多年過去了，搖搖冰與其他曾經一度流行，隨後退燒的食品一樣，逐漸被淘汰，化身為“古早味”的其中一員。

對雪州巴生人而言，搖搖冰意味著一個代號，一個即使不去快餐店，也能享用到美味冰品和香辣炸雞的代名詞。

道地的巴生人都知曉的這個好去處，謎底就是“搖搖冰‧炸雞”這個巴生傳統小吃店，上門的客人都是衝著他們著名的搖搖冰和炸香雞而來。

究竟甚麼是搖搖冰？

“就是將煮好的糖水或是鮮榨的果汁，與刨成幼細的冰一起搖勻，製作成不同口味的冰沙。”

老闆娘顏開花是當地搖搖冰的開山鼻祖，從開始風行到而今瀕臨絕跡，她始終沒有間斷過製作各種口味的搖搖冰。

推廣母親小吃

每天早上，她將西瓜、沙梨、黃梨、荔枝、芒果等新鮮水果削皮切塊，加糖水煮，最後加入刨冰製成不同口味的冰沙，至於那些需要較長時間熬煮的紅豆和摩摩查查冰，則在前一晚已經準備妥當，隔天早上才加入椰漿成味道濃稠的冰品。

這些口感軟綿細幼的冰沙，入口即溶，餘下滿口甜美的滋味，為酷暑捎來絲絲涼意。

25年前，她毅然由台灣買進一台製作搖搖冰的簡單機械，開始在五腳基下擺檔賣冰。一開始，她只在自己住家的路口旁和夜市場擺檔，每天如此持續了十多年，因深受食客的喜愛，幾經思慮才在數年前決定設店發展。

如今，除了位於班達馬蘭的老店，顏開花的兒子們還陸續在巴生開了3間分行，將母親的小吃精神發揚光大。

經過了四分之一世紀的時光，搖搖冰也由一開始的50仙漲到如今的RM1.50。慶幸的是昔日嚐冰情懷不變——在大太陽底下，用廉宜的價格，購買一份幸福的涼意，讓心境回歸到孩童時期的單純，知足常樂。

首都試炸雞
改良調配

除了搖搖冰，顏開花所售賣的獨門配方炸香雞，亦是老饕慕名而來的老招牌美食。

這裡沒有速食連鎖店的華麗裝潢，就單純以物美價廉為招牌，經過20餘年的口耳相傳，早已成了道地的代表小吃。

“20多年前，巴生根本沒幾家店可以吃到炸雞。我當時就想，純粹只賣搖搖冰也嫌有點單調，所以就特地到吉隆坡著名的炸雞店去吃，看人家怎樣做，回來再不斷地嘗試，最後才成功調配出自己的秘方炸雞。”

週末日銷百隻雞她的炸雞，特色是外皮炸得既酥又脆，內裡卻保持軟嫩多汁，最難得的是，撥開金黃色的雞皮後的雞肉卻完全沒有多餘的油脂，讓人可以安心食用。

顏開花所用的雞隻都是即日宰殺的溫體雞，從食材的品質來說，當然比冷凍雞強許多，肉質也能確保新鮮。一隻雞斬成9塊，先浸過鹽水，再以十幾種香料調配成的炸雞粉醃製，然後入鍋炸透，一盤香氣四溢的熱辣炸雞出爐。

這炸雞暢銷的程度令人咋舌，最高紀錄是有人一次過訂購1000多塊炸雞，平常週末也會耗掉近百隻雞的銷量。

【店家Profile】
主打：搖搖冰與炸雞
特色：家庭式製作的8種冰品和香脆炸雞
檔主：顏開花
歷史：25年
環境：獨立的店面有冷氣供應，乾凈的環境裡彌漫着炸雞和炭烤雞的香氣，大熱天時進來絕對可以舒適地用餐。
價格：搖搖冰RM1.50，炸雞翼RM2，炸雞腿RM2.20，炸雞胸RM2.20，炸“雞二度”RM2.40，馬來式燒雞RM2.20。
停車位：路邊有許多停車位，很好找。
推薦：點一杯摩摩查查冰和炸“ 雞二度”，還不飽的話，再啃一塊馬來式炭燒雞。
心底話：炎熱的午後，喝上一杯甜美的搖搖冰，再吃兩塊酥脆的炸雞，既消暑又解饞。

搖搖冰‧炸雞（本店）
地址：1503 B, Jalan Young, Pandamaran, 42000 Klang, Selangor.
電話：012-282 2099
營業時間：11am至6.30pm（星期一休息）
分店：
◆10, Lorong Datu Yusuf Shabudin 29C, Taman Sentosa, 41200 Klang, Selangor.
◆ 7, Batu Nilam 3A, Bandar Bukit Tinggi, 41200 Klang, Selangor.
◆36, Jalan Kawasari 4,Taman Eng Ann, 41150 Klang, Selangor.（你家炸雞）（光明日報／副刊‧報導：鄭晶文）

海南小吃‧古早味陣陣驚喜

Roti Babi（RM7.50）
一寸厚的海南麵包內釀了炒得香糯的洋蔥豬肉末，並添加了細沙葛絲、蔥頭、臘腸和蟹肉在裡頭，然後效仿法式麵包做法，裹蛋液油炸，金黃的麵包入口盡是蛋香奶油味，剛好襯托了豐富餡料的鬆軟鹹香。（圖：光明日報）

中西合璧，這是新馬一帶傳統海南美食的特色，除了名聞四海的海南雞飯，還有不計其數的小吃小炒有待發掘。

探究大馬海南美食，最好是走一趟吉隆坡碩果僅存的海南老咖啡店鎰記，研究那塊屹立了82年歲月的斑駁招牌，每日仍舊吸引著無數舊雨新知的原因，且挖掘隱藏其下不被歲月淘洗而殆的美食精粹，歷久彌香的傳統魅力。

坐落於吉隆坡金馬律的鎰記茶餐室，走過英殖民時代，亦見證了馬來西亞的成立，80多年來，任由外邊世事翻新，這家海南老咖啡店依舊牢牢地佔了首都美食版圖一席位。

在歷史悠久，輩份崇高的鎰記，食客可以找到許多絕跡他處的舊式海南餐點，譬如豬肉包Roti Babi。

先來說說Roti Babi，以約厚一吋的海南麵包，在側邊切開成一個袋口，釀入已炒熟的豬肉洋蔥蟹肉臘腸等餡料，然後沾上蛋液炸成金黃色，外形與法式多士（French Toast）類似，盤底鋪著番茄黃瓜生菜，進食時照著西餐規矩弄刀弄叉，蘸點李派林醬佐食。

本地著名美食家林金城曾對Roti Babi進行考究，按照閩南漳州籍貫的家庭所流傳的說法，Roti Babi是入贅女婿夜歸時家裡特地為他準備的點心；以家常配飯吃的豬肉羹加熱後，挑出肉塊塞入麵包同食，倒是後來海南人將之改良，推出市面，成就了這麼一道海南小吃。

海南人可說是最早投入西餐行業的本地華人了，從殖民時代開始，許多在洋人或是當地富商家裡幫傭的海南人，後來都創業從事西餐廳和咖啡店營生，賣起麵包西餅和紅茶咖啡，鎰記的創辦人李大鎰就是一例。

牛油雲石蛋糕越嚼越香

鎰記的美食多不勝數，除了美味的熟食熱炒，記者還發現幾乎每桌都有人在享用蛋糕，於是也向店家要求嘗嘗。殊不知這些擺在茶室古董櫥柜內，貌不驚人的蛋糕，居然也能帶來味覺驚喜。

每日現烤現賣的牛油雲石蛋糕和加椰瑞士卷，不僅香味四溢，一口吃下，讓人勾憶起童年家鄉味的古早風味。前者入口一股濃濃牛油香，一點也不干澀，越是咀嚼越發覺裡面還隱隱帶著些許的橙皮香氣，增進了味覺；後者則是香甜的烘瑞士卷，卷在裡頭的是一層濃稀適中的自製加椰，飽滿的口感，絕對有讓人多買幾片來解饞的魔力。

82年保持原有特色

鎰記茶餐室是於1928年由李光漢的父親李大鎰創立。

李光漢說，他的父親是第一代華僑，早年從中國海南省過來馬來亞，輾轉落腳吉隆坡，當上了大戶人家的廚師。累積一定經驗以後，李大鎰不願長期仰人鼻息，和妻子商量後決定自己開設咖啡店，自食其力。

歲月如梭，鎰記營業至今已82年歷史了。看著仍然保持原有特色的茶餐室，李光漢不禁感慨時間的無情，而今的鎰記也將交給李家第3代來接手了。

回憶從前，李光漢表示當初自己並沒有意願接掌傳統咖啡店，一心只想著出外闖天下。經過一番心理掙扎，他最終放棄了大學學位，回歸親情，繼承祖業，原來他與這間從小待到大的茶室已培養出很深的感情。

新增辣食口味

其實，繼承父業並不簡單，這一路走來李光漢經歷了許多，也成長了許多。雖然從未正式學過烹飪，但他自小進出廚房，耳濡目染之下，對所有咖啡店的活兒，無論是泡咖啡沖茶，還是開鑊炒菜，全都難不倒他。

最難得的是，李光漢堅持保持所有食物原來的烹調方法，餐單方面也沒有太大更動，雖說為了符合現代人的口味而新增了一些辣食，也將以往的重口味改成比較注重健康的調味取向，總的來說，鎰記舊時的風味和烹調仍然好好保留了下來。

如今李光漢逐漸將鎰記茶餐室交給兒子打理。

“兒子從小便在這裡長大，因此他對這裡的一切非常熟悉，他對茶餐室的生意有興趣，因此我可以放心交給他管理。”

【店家Profile】
主打：傳統海南美食
特色：海南麵、Roti Babi、海南扒和“摻咖啡”，海南原鄉所沒有的美味，全都可以在這家老字號食肆內尋獲。
檔主：李光漢
歷史：82年
環境：位於市中心商業旺區的一塊美食天地，雲石圓桌原木椅凳瓷地磚和吊風扇，充滿上世紀60至70年代風情。
價格：Roti Babi RM7.50，海南麵RM5.70/RM6.70，咖啡RM1.30，其餘扒類和炒煮一律介於RM5至10之間，算是物有所值。
停車位：茶室隔壁有收費露天停車場，若懶得駕駛大可乘搭輕快鐵到Dang Wangi車站，步行3分鐘即到。
推薦：早餐的話，點一塊Roti Babi，蘸李派林醬入口；午餐則吃海南麵或海南扒；下午茶時間則是咖啡一杯配牛油蛋糕或“鴛鴦”燒麵包。
心底話：欣喜看見即將步入百年里程碑的鎰記茶餐室後繼有人，希望祖輩們所留下的美味得以繼續廣泛流傳。

鎰記茶餐室
地址：35, Jalan Dang Wangi, Kuala Lumpur.
營業時間：8am至5pm（週一休息）
電話：03-2698 8108（光明日報／副刊‧報導：鄭晶文）

情牽半世紀古早味‧福建蝦麵上郵輪

资料来源：

http://www.guangming.com.my/node/99432

小蝦先用辣椒炒香，T&t蝦麵勝在湯濃而不油膩。（圖：光明日報）

從香港巷路邊攤到平安巷的福建麵（即蝦麵）專賣店，陳水枝的福建麵在檳城飄香了半個世紀，長情的饕客，更情牽它不變的古早味，一直隨著飄香三不五時報到。更難得的是，他的福建麵湯汁，更因為聞名而登上了郵輪，成了檳城芸芸小吃中的佼佼者，刷亮了檳城的招牌，讓小吃邁向企業化發展。

“在檳城沒吃上福建麵，就等如沒到過檳城。”這句話顯見福建麵這道小吃，在檳城美食界中有著王者的地位。陳水枝的福建麵，更讓熟客從香港巷的路邊攤，吃到了平安巷的福建蝦麵專賣店。

時光倒流至50年代，才十五六歲的陳水枝，只是個捧福建麵的服務生。直到1961年，經過友人口述傳授，陳水枝憑著天賦廚藝，學成後開了個小小檔口維生，當時一碗蝦麵才賣10仙。

“以前的蝦麵較樸素，當時還是用瓦鍋和木柴來煮，火喉足夠平均，也比較好吃，如今有錢也買不到那種木柴了。”

用辣椒炒香小蝦

幾年之後，陳水枝用力踩著三輪腳車，到香港巷的茶室五腳基擺賣，沒想到一踩就了28年。一直到在店內設立了固定的攤格，才不用再踩三輪車了。

隨著時代的演變，陳水枝的傳統蝦麵古早味在現今社會顯得無比珍貴，老顧客都因為他的蝦麵湯頭夠鹹香，還保留著“小時候”的味道，而成了忠實又長情的顧客。

陳水枝50年來為了生活，不惜挑燈辛勤工作，每天凌晨4點即起身準備食材，憑著一雙手，和敬業樂業的精神，蝦麵的美味被她完整地傳了下來。

陳水枝毫不吝嗇地分享了他的秘訣，他說，與別人不同的是，蝦麵用的小蝦，是先以辣椒炒香，湯頭則以紅蝦頭、豬大骨和辣椒油熬製而成，香濃微辣的湯汁挑動了食客的味蕾，油蔥酥與豬油渣更是為蝦麵提香增味的秘密武器。

第二代繼承絕活發揚光大

“如今時代又不同了，福建麵還可以加料呢！而且，即使多辛苦也好，我們都會堅持自己煮，並不會聘請女傭代勞，這才能保持它的水平。”

2008年杪，陳水枝與女婿刁文清，及兒女陳何強，陳阿發，陳鳳嬌合作，在平安巷開了一間T&t蝦麵專賣店，讓第二代繼承他的絕活。陳水枝50年的“看家本領”不但傳承有人，孩子們更立志青出於藍，還要將這小小美食發揚光大。

來自吉隆坡原任職室內設計的女婿刁文清，甚至放棄了自己專業，轉戰檳城，拾起這門傳統的廚藝。

除保留原汁原味，眼光遠大的刁文清也遊說岳父以新手法來經營傳統蝦麵，以期有一天以這碗蝦麵自創品牌，賣到全馬各地去。

原來，陳水枝的家族，很多都傳承了他的廚藝，經營蝦麵生意。除了陳水枝的兒女，他的兄弟及妻舅都賣蝦麵，讓蝦麵因此得以“開枝散葉”。

走向小吃企業化
為郵輪提供蝦麵湯汁

T&t蝦麵專賣店成功踏出的第一步，就是為麗星郵輪的“雙魚星號”及小販中心提供其獨家的蝦麵湯頭。

有道是：有麝自然香。一年多前，麗星郵輪負責人找上門來，要求他們為郵輪提供原汁原味的蝦麵湯頭，自此，他們精心製作的古早味，走向了國際，他們還受邀到郵輪上提供檳城美食呢！

即使在“雙魚星號”離港後，T&t蝦麵專賣店也同樣受邀為“天秤號”提供蝦麵湯汁。值得一提的是，T&t還提供了集會套餐，供應蝦麵湯火鍋和自助餐，邁向小吃企業化步驟前進。

老秘方加新元素
豐富蝦麵吃法

本為滿足味蕾而生的食物，也不能免俗的在這個講求創新的年代披上花俏的外衣，為了讓顧客有更多選擇，陳水枝的孩子們從老秘方中，加入了許多新元素，豐富了蝦麵的吃法。

你應該沒試過用砂煲烹煮的蝦麵、干撈蝦麵或者白飯蝦麵套餐吧？！

刁文清發明了砂煲干撈板麵，陳何強則研發了砂煲伊麵，加上各式配料，如豬腳、五花肉、豬腸、排骨、大蝦、蘇東等，吃起來另有一番風味，這種新吃法，還頗受年輕上班族歡迎。

與別人不同的是，T&t的蝦麵還可以加上虎蝦和螃蟹。陳水枝的第二代，為檳城的蝦麵作了獨一無二的延伸。

很難得的是，這門路邊攤的小吃生意，也逐漸走向現代化企業發展，展現新的面貌。

蝦頭蝦殼熬湯
演變今日蝦麵

檳城福建麵的由來有段古。話說住在海墘姓氏橋一帶的福建人多以捕魚為生，在上世紀四十年代爆發了太平洋戰爭，檳城也告淪陷。當時，漁民的收穫只能售賣給日本軍人，在無魚蝦殼也不好放過的困境下，福建人將蝦頭蝦殼熬製成湯，發明了今天的福建麵。

檳城福建麵的材料有黃麵、米粉、蕹菜、熟蛋片、豬肉片、蝦仁片、油蔥等。徇食客的需求，還可加上排骨、大蝦和魚丸等，加料的福建麵價錢也視加多少料而定。

【店家Profile】
主打：福建式小吃
特色：烹煮逾半世紀，與眾不同的是小蝦經辣椒炒香，延續至第二代還加入創新元素，一麵多變。
檔主：陳水枝
歷史：50年
環境：茶餐室風格
價格：大眾化，介於3至4令吉之間。
停車位：可以停泊在茶室前路邊的停車格。
推薦：傳統福建麵，改良的砂煲蝦麵，砂煲排骨板麵。
心底話：蝦麵的靈魂是湯頭，有別于其他蝦麵，T&t傳統蝦麵的湯頭較濃稠不油膩，由於沒有加入辣椒油，更保有了蝦麵湯頭純正的味道。講究的店家，會先炒香蝦頭和蝦殼才熬湯，讓湯頭更加甘香。如檔主陳水枝所言，好吃的福建蝦麵，關鍵在於加入豬油渣，唯這卻是講求健康養生者的大忌，因此貼心的檔主在 T&t的桌上備有一罐罐的豬油渣和油蔥酥，讓好此道食客自行添加，一嚐真正的古早味。

T&t蝦麵之家
地址：127, Lorong Selamat, 10400 Pulau Pinang.
電話：04-226 3407
營業時間：每日8.30am至5pm, 週日7.30am至3pm，逢週三休息（光明日報／副刊‧報導：許柳青）

古早味河婆菜粄

韭菜粄的餡料與蒜粄相像，只是以韭菜取代蒜而已。（圖：光明日報）

從中國河婆揭西遠渡重洋來到大馬珠寶瓜拉光落地生根，河婆菜粄不再是傳統的白色糕粿，而是帶有喜慶氣氛及討喜的粉紅色糕粿。

由粘米粉製成的粉糰，薄薄地包裹著蒜、韮菜、鹹菜、沙葛或花生，外貌狀似元寶，咬起來口感特好。

每一顆大小均勻的餡料，考驗著師傅的刀功，確保每一顆菜粄咬在嘴裡時，皆能散發出濃郁的豆香或蝦米香味。

瓜拉光的河婆菜粄，在張家已傳承了三代。

三代女人打著住家古早味小吃的名堂，現做現賣，用料保證新鮮，冷吃皮Q，熱吃皮軟，各有風味。

菜粄是河婆人的傳統食品，可以依據餡料的不同，稱為蒜粄、韭菜粄、鹹菜粄、沙葛粄及花生粄，統稱為菜粄，也喚作河婆粄。

霹靂州珠寶瓜拉光是一個以河婆人為主的新村，在這個純樸的村子內，不難找到客家人傳統的刀麻切（類似板麵，但以手捏的麵粉糰取代）、河婆釀豆腐，以及河婆菜粄。

這裡的河婆菜粄，特色在於內餡加了小茴香，包裹在粉紅外皮裡，狀似元寶。

由於是住家式打造的古早味小食，現做現賣，食客完全可以嘗到新鮮菜粄的和美滋味。如果碰上出爐的時間，還可以吃到熱騰騰的菜粄，這又是完全不一樣的滋味。

三代女人傳承5種口味菜粄

這門製作菜粄的手藝，是彭玉華從家婆手中傳承下來的。如今由她和女兒張敬翠搭檔，一家三代的女人，秉持著對河婆傳統菜粄的一份情，承先啟後，延續了四十餘載的年月。

不說不知，原來彭玉華的籍貫也是河婆，可是對製作菜粄卻是百分百的門外漢，一竅不通，只是婚後跟隨家婆邊學邊做，所謂熟能生巧，在累積了經驗後，彭玉華總算熟稔起來，掌握了箇中的秘訣與技巧。

如今張家母女製作的菜粄，有蒜、韭菜、鹹菜、沙葛和花生5種口味，除了花生粄，其餘4種都是味道帶鹹的。

蒜粄的餡料是切成顆粒狀的蒜、豆腐和蝦米；韭菜粄則是把蒜換成韭菜，其他佐料同樣是豆腐與蝦米；鹹菜粄則包著豬肉；沙葛粄是沙葛、蝦米配上胡椒粉；花生粄，也叫桃粄，顧名思義，裡頭只是花生。

“家婆從中國家鄉河婆揭西南來大馬的時候，就帶來了這5種傳統口味的菜粄。”彭玉華說。

搓麵糰包餡有訣竅

菜粄表皮的做法看似簡單，但要包出小巧的元寶狀，還要達到彭玉華強調的中間飽滿隆起，兩端留下小孔，訣竅原來在於“輕功”。

與一般粉糰不同的是，粘米粉糰是要用熱水煮，緩慢攪拌，直到煮成粉糰為止，粉糰也摻入一些增添黏稠度的木薯粉。

彭玉華進一步講解，包菜粄需要的是一雙巧手。

“粘米粉糰會染成粉紅色。等到要包餡料時，才捏出一小團，放在掌心搓揉，再把拇指輕壓在粉糰上，邊轉邊捏，直到捏出碗狀的表皮為止。接著就在薄薄的表皮上放入餡料，將兩角的皮層覆蓋起來，中間要飽滿地隆起，兩端要留下洞孔，形成元寶狀即可。”

捏皮不能用力擠壓

他說，不少人以為這是眼見工夫，但親身體驗後，卻發現單是從粘米粉糰中捏出一小團，再捏成薄皮的過程，就大有文章了。

膠狀的粉糰容易黏住雙手，訣竅在於“輕功”，完全不能用力擠壓。“把表皮合攏將餡料包起來時，若掌握得不好，皮就會穿洞，漏出餡料。”

包好的菜粄要放入蒸籠裡蒸，一鍋可以蒸40塊，15分鐘後便能出爐。

除了花生粄，其餘4種餡料都是以相同手法炮製。花生粄多了最後一個步驟，就是把填入餡料的粉糰壓入表面印有“壽字”的桃狀模型中，再倒扣而出蒸熟即可。

做菜粄最考刀工

在5種口味的菜粄當中，以蒜粄和韭菜粄最受歡迎。

做菜粄的第一個步驟是學切菜。蒜與韭菜要切成顆粒狀，而且每一顆的大小須均勻，這是相當考刀工的。當一口咬下去，每顆蒜與韭菜都香在嘴裡，口感極佳。這一點便與擂茶的製作原理相似。

至於蒜的選擇，彭玉華首選中國蒜，因為中國蒜的香味更濃郁，口感更佳。

一分鍾包4個

粗略估計，以彭玉華的熟巧速度，她一分鐘可以包4個菜粄。“蒸籠底面要先塗上一層油，然後才放上包好的菜粄，以免菜粄皮黏住蒸籠。”

她每天清早6點左右就開始切菜、炒菜，7點半動手包菜粄，熟客會在早上八點多陸續來家裡購買新鮮出爐的菜粄。直到11點半，菜粄便會送去瓜拉光發展暨治安委員會大會堂斜對面的小攤檔售賣。

彭玉華會在中午時段休息一會兒，用過午餐後，下午2點又開始包菜粄，所以每日賣的菜粄都非常新鮮。

“有人喜歡熱騰騰的菜粄，因為皮質較柔軟；也有人喜歡冷卻後再吃，這時表皮比較Q，具有彈性。不同的風味，各有所好。”

製作手法像潮州食品

彭玉華不諱言，由於潮州與河婆揭西相近，文化相互影響，所以有人誤把菜粄當成潮州食品。

曾回中國祖鄉走訪的彭玉華發現，雖然她製作菜粄的手法與當地的相像，不過，當地菜粄皮保留了傳統的白色，本地則是討喜的粉紅色。

根據資料，白色的菜粄稱作“鳥仔粄”，因為它兩端蹺起，有點像小鳥。只有逢年過節、婚禮與壽宴上的菜粄，才會染上紅色或點上紅點，增添喜慶的氣氛。

據彭玉華所知，花生粄過去是祭祀儀式上的祭品，也是壽桃的一種。“有的食客會煎過花生粄，再配上咖啡食用，另有一番風味。”

珠寶瓜拉光新村河婆粄
地點：瓜拉光發展暨治安委員會大會堂斜對面的小攤檔
時間：平日是上午11點半開檔，週日則是上午11點，賣完就收檔，一般是下午四五點。
價格：每個70仙
電話：05-2011812

光明日報／副刊‧文：黃健興／圖：劉劍英‧2013.03.22

韭菜粄的餡料與蒜粄相像，只是以韭菜取代蒜而已。（圖：光明日報）
把花生粄壓入桃子模型中，取出後，表面印上了“壽字”。（圖：光明日報）

2013年8月25日星期日

加影巴剎後街傳統味飄香‧舊街景尋美食

资料来源：

http://www.guangming.com.my/node/23393

陳添送咖哩麵，味道原始，只用辣椒粉、咖哩粉、蒜頭和蔥頭而已。

到雪蘭莪加影（Kajang）找吃，除了馳名的加影沙爹之外，其實還有許多美食有待被發現。在加影巴剎後面，就有數排仿米南加保（Minangkabao）建築格式的單層小店，當地人都稱那裡為“巴剎後街”，一店一單位四方小巧精緻得很，檔口一擺，售賣起專屬加影人的道地美食。

其中有好幾家值得推介的老店，每間少說都至少50歲，它們不僅食物地道古早，更見證了這條舊街的發展變遷。這一期，就讓〈吃樂園〉帶你逛一逛，慢慢嘴嚼其中的美味關係。

加影是個百年舊城，如果由開埠開始推算，至今已有140年歷史了，在這樣一個以錫礦起家的古城之中，自然隱藏了不少華人美食老街，“巴剎後街”就是其中之一。因為深藏在巴剎後巷，又不是著名美食街，不是識途老馬，還真是找不到。

巴剎後街只有兩排店面，但因為都是單層，且屋頂結構兩頭尖翹，與森美蘭州一些米南加保式的建築物非常相似，夾在四周十餘層的現代商業店屋間，就顯得與眾不同。

據加影文史工作者李成金說，巴剎後街看起來陳舊，但其實只有約20年的歷史。這裡的隔間四四方方，小巧而精緻，剛開始是為了安頓Metro Plaza的小販，後來漸漸有人進駐開店，開著開著，竟有80%以上都是小吃店，形成了獨特的美食街。

巴剎後街的特色，還包括這裡的美食店都很地道，各家有各自的精彩。例如街頭的雞飯檔，自製滷汁是一絕；例如板麵檔，藥材湯頭深獲食客喜愛；例如僅有的兩間冷氣小店七禧及素食店，引入台式現代化經營理念，是上班族午餐泡冷氣解暑的好所在。〈光明吃樂園〉選的這3家，不以店面取勝，卻以傳統古早味及歷史見長，讓人吃出溫暖。

不曉得是巧合或是甚麼，這3家老店的位置都在尾端，而且是“死路一條”，但所謂有麝自然香，雖然交通不方便，但識途老馬卻不少。這些“老馬”都是光顧了數十年的老顧客，可能在“老”馬還是“小”馬的時候，就已經拉著媽媽的裙腳來幫襯了。

每份售價不到3令吉

無論是黃錦勝的黃記燒腸、陳添送的咖哩麵或池堅的豬肉粥，都有一個共同點，就是美食都是由上一代研發，再傳到他們手上，少說也有50年歷史。

更難能可貴的，是這一代經營者堅守上一輩的研發精神，不創新不改革，讓數十年的美味如一日：就例如黃記燒腸，祖傳下來的秘方是五香味，黃錦勝就堅持五香味，雖然有人說加些甜味會更好吃，但他就是不依，加了甜味就不是我家黃記燒腸了。

3家美食的另外一個共同點，就是價錢少於3令吉：陳添送的咖哩麵2令吉80仙，可吃到雞肉、叉燒、魚丸、魚片和豆腐卜；池堅的豬肉粥2令吉50仙，是一粒一粒的現煮豬肉碎，還加入冬菜、薑蔥、麻油和胡椒粉；黃記五香燒腸3令吉一條，配上特製辣椒醬，咸甘惹味。

陳添送、池堅和黃錦勝的年齡都超過60歲，除了池堅有外侄協助之外，其他兩家似乎還未找到接班人；我倒一直擔心這古早的美味會否就此失傳，兩人咧嘴笑笑說：“沒有辦法，年輕人都不喜歡經營小本生意。”

無論再好吃的古早美食，若沒辦法傳承下去，即使不被顧客淘汰也難逃因後繼無人而“收檔”的命運……難道，這就是古早美味的宿命。

池堅豬肉粥

池堅的豬肉碎粥是源自父親的手，數一數已經有68年經驗了，雖然池堅只接手了14年，但他自小就在父親的粥檔跑進跑出，磨練出一身煮好粥的功夫。

煮粥很講求功力，功夫未到家，煮出來的粥像米一樣叫著稀飯，煮得太糊別人覺得和吃漿糊無異，也算失敗，如果有個“粥樣”煮出來了，但吃到最後，粥卻生水變成湯粥，也不能稱為好粥。

詢問池堅的煮粥秘方，他攤開雙手說：“沒有秘方，米是普通白米，水是一般清水。但我熬粥最堅持時間要足，我從凌晨3點開始煲粥，5點多才算煲好。”

池堅只賣豬肉碎粥和雞絲粥，豬肉碎是現煮的，雞絲是事先把雞燙熟後再一絲絲給撕開，“粥端上給顧客時撒上冬菜、蔥末、麻油和胡椒粉就行了。”