Mugshot Cafe以“態度”烘焙Bagel(转载)

资料来源:http://life.sinchew.com.my/node/8430?tid=39

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  培根+蛋Bagel（RM10）：雞蛋裝在摺成斗形的培根裡，形狀特別。夾在bagel裡頭吃，要大口咬下，就能將酥脆的麵包和飽滿的蛋汁培根治於一口。（圖：光明日報）
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  乳酪+煙熏三文魚Bagel（RM10）：三文魚和乳酪結合在一起，鹹香適中，吃一個可以當正餐了。（圖：光明日報）
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  石爐前一排排的Bagel麵包，雞蛋和培根。顧客下了訂單，它們就會被送進石爐快速烘烤。（圖：光明日報）
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  自製酸奶優格（RM10/罐），前是芒果核桃，後為蜜糖奇異果。香氣自然細滑的優格，不加任何添加劑，用廿幾個小時自然發酵。它吃起來清新開胃，比那些專賣店的更優。（圖：光明日報）
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  “石爐的溫度最高可達攝氏500度，天天站在這可不容易。”Jesse說。（圖：光明日報）
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  Jesse和Tristan，兩個好朋友，一盤好生意。Jesse做Bagel，Tristan泡咖啡，兩人長處不一，目標相同。（圖：光明日報）
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  Bagel、酸奶和咖啡，能夠引來如此迴響，證明東西只要做得好，獨沽一味又有甚麼問題。（圖：光明日報）
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  Bagel的魅力很大。大人吃，小孩也吃，難得的是牙牙學語的小朋友，咬了一口，就捉著不放呢。（圖：光明日報）
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  天井的陽光曬下來，人們在裝置質樸，但充滿休閒感的中廳吃Bagel，很享受呢。（圖：光明日報）
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  Mugshot，大頭照的意思。咖啡館中廊特製的大頭照拍攝牆面，來過的人必留影，留了影必記住Mugshot。（圖：光明日報）
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  青春最無敵，吃完Bagel喝了咖啡，再拍一張大頭照，讓全世界人知道“我去過Mugshot”。（圖：光明日報）
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  來自比利時的Arthur愛上這裡的Bagel和咖啡後，自願為Cafe作一張廢物利用的“designer chair”。“坐上去很舒服哦，快來試試。”Arthur得意的說。（圖：光明日報）

有一種做麵包的材料叫態度

企管人有本“聖經”叫《態度決定一切》。作者是美國著名出版家和作家阿爾伯特，他那句“態度比能力更加重要”，成為許多人勉勵自己，鼓勵別人的佳句。

飲食業最講求態度，不管甚麼料理何種菜色食價貴賤，有態度自然受歡迎。做麵包也一樣，當烘焙人用101巴仙的精神毅力和態度投注在一顆麵包上，那麵包還會不好吃嗎？本週的“態度麵包”也許不是最好的，但卻是最有個性，自我態度最強的，都值得逐一咀嚼和認識。

Bagel還原自我

一些人把Bagel中譯為“貝果”，當然貝果不是果，這樣的中譯讓人搞糊塗了。

Bagel長得像甜甜圈（Dough nut），它吃起來外層緊脆，內層鬆軟，綴滿罌粟籽，可直接吃，可加內餡，咬下去滿口酥脆。

不少歐美人一天中的幸福開篇，就是早上一杯咖啡配一個從烤箱取出的Bagel。

獨沽一味只賣Bagel的Mugshot Cafe，店主人Jesse陳順仁就是要告訴大家，Bagel可當早餐午餐下午茶。

牛干冬（Chulia Street）是喬治市最繁忙的老街之一。車流人流，白天黑夜，商機人氣滿滿。Mugshot Cafe自去年在這街出現後，人人為一顆Bagel而來，週末公假，人們排成長長人龍，在五腳基上耐心等待入座。在周邊雲吞麵咖哩麵牛腩麵燒臘飯的圍攻下，一顆歐式麵包同樣站得住腳。

《孤獨星球》（Lonely Planet）多年以前已將Rain Forest歐陸麵包店，也就是Mugshot Cafe的母店，列為遊檳必訪。店裡的歐陸麵包一直是Jesse和孿生哥哥Jerry所作。麵包好品質闖出名堂，開了幾家分店後，他們心裡一直記著開Cafe的心願。

Jesse早年在英倫學烘焙，在那裡生活幾年，走過多個歐美城市，Bagel是他熟悉又喜愛的。返馬經營自家麵包店，架子上的Bagel始終是老外那杯茶，本地人對它如此陌生。

堅持以最原狀形式呈現

“很多人說，我們比許多人有更好的條件開Cafe。麵包和蛋糕本來就在做，賣品不成問題。我們是等時機啦。直到從小一起玩樂長大的好朋友Tristan願意和我們一起經營cafe，他是咖啡師，我們負責烘焙，事情總算有定案。”

“我們決定賣Bagel，這麵包外皮酥脆，內裡香軟，可配上不同餡料，吃得很隨意。我們要將它好好推荐。個人最不喜歡將食物同化。Bagel就是Bagel，我不會將做法和口味本地化。這裡的Bagel依據歐美那套，將它以本來的方法呈獻。”Jesse很堅持。

Cafe儘量以不花錢的方式再造。本來空置的老店，裝進的傢俱幾乎不必花錢買。附近學校丟棄的椅子，印刷廠不要木板等，他們搜集回來，敲敲打打，釘釘量量，就是Cafe的家當了。這班人都有點美學細胞，即便是廢物利用，拼湊起來不破落，反而自然樸實。

高溫柴火烘熟後配搭酸奶

有趣的是，分別裝著不同餡料的Bagel，上桌前必擺進特製的石爐（stone stove）裡，以熾烈高溫的柴火烘熟再取出，將Bagel捉在手上吃時，它是溫熱的。主人家自製的酸奶也很優，這些以廿幾小時自然發酵的酸奶，裝在罐子裡和奇異果、核桃、芒果等配對，味道天然。

襯托Bagel的咖啡，款式並不花哨，但到底是有經驗的咖啡師，隨便一杯卡布基諾，也喝出他的好底子了。這混血咖啡師有張明星臉，笑容不吝，當人們站在柜台前點餐，咖啡和Bagel未入肚，他已捎來愉悅心情。

Cafe中廳的牆面，特繪上通輯犯大頭照拍攝背景，這角落形同景點，人人持起可填寫名字和罪狀的小黑板，在以身高尺寸為背景的黑白線條前擺出各種表情留影，人人都是快樂的“罪犯”。

Bagel身世

Bagel在歐美很常見，在猶太人居多的大城市更可以看到有名的Bagel專賣店。不過，它並不是猶太人研發的食物。早在15世紀以前，波蘭人為了在封齋期間能吃到好吃麵包，繼而發明了Bagel。到了16世紀和17世紀上半葉，Bagel已經成為波蘭人的主要食物。

猶太人後來把Bagel發展成他們的主食，這是因為猶太人在星期六安息日結束時才能開火作飯，而Bagel比一般麵包的製作時間短，因此Bagel就演變成著名的猶太食品。

時至今日，Bagel在美國很受歡迎，美國人更把它當作是典型的美國食物。由於它和一般麵包最大的不同是需經過水煮，這個做法讓很多人認為Bagel是健康食物。

Bagel的做法是將麵粉加酵母、油、糖、鹽和溫水一起揉，做出光滑麵團，再做成Bagel形狀。20分鐘後，麵糰開始蓬鬆，需把它放進沸水煮約一分鐘，接著撈起晾干，再放進烤箱烤20分鐘即完成。

The Mugshot Cafe
地址：302, Chulia Street, 10200 Georgetown, Penang
營業時間：8am-9pm
聯絡：016-4056276

文：張麗珠
圖：詹鎮凱、楊瑞榮
編輯：譚英倫

光明日報／副刊‧2013.10.16